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unter beständigem Rühren, bis es eine dicke Masse gibt.
Nun fügt man den Saft einer Zitrone, etwas Salz und
eine Prise weißen Pfeffer hinzu, schmeckt auf Säure und
Salz ab und läßt die Mayonnaise bis zum Gebrauch stehen.
Sie wird zum Bedecken von Fisch-, Hühner-, Hummer-
salat etc. verwandt. Die Schüssel garniert man mit harten
Eiern, Mixed pickles, Dosenkrabben etc. Um das Tropfen
des Öles aus der Flasche zu erleichtern, schneidet man
ein Stückchen des Korkes an einer Seite ab. Aus dieser
kleinen Öffnung tropft das Öl dann regelmäßig.
22. Mayonnaise IL
6 hart gekochte Eier läßt man in kaltem Wasser ver-
kühlen, schält sie und nimmt das Gelbe heraus. Diese
verrührt man nun mit 2 Löffel Olivenöl, bis sie ganz glatt
geworden sind. Dann fügt man 2 Löffel Essig hinzu,
etwas Milch, eine Prise weißen Pfeffer und Salz. Für
Langusten, Fisch, kalten Braten sehr zu empfehlen.
Sauce
23. Mayonnaise mit Kaviar.
Will man die Mayonnaise zu gebratenem Fisch ser-
vieren, so untermische man sie mit einem Rest Kaviar.
24. Grüne Mayonnaise.
Die Mayonneise wird mit gehackter Petersilie, Estra-
gon und Schnittlauch oder Zwiebellauch vermischt und
zu gebratenen Fischen oder Fischsalat gegeben.
25. Rote Mayonnaise.
Die roten Eier der Langusten werden gestoßen und
unter die Mayonnaise gemischt. Auch Krebsbutter aus
Dosen oder Anchovissauce kann man dazu verwenden.
Man gibt die Sauce zu Bratfisch, Hummer- oder Fisch-
salat.
26. Grüne Sauce Vinaigrette.
Man verrührt drei harte Eigelb mit gutem Öl, gibt
dann Salz, eine Prise Pfeffer, etwas abgeriebene Zwiebel,