Sauce 
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18. Teufelssauce. 
5 hart gekochte Eidotter rührt man mit 5 Löffel Öl 
und 5 Löffel Rotwein klar, dazu ein Löffel Senf, Saft von 
2 Zitronen, 1 Löffel gehackte Zwiebel, Cayennepfeffer 
und Salz, nach Geschmack ebenfalls eine Prise Zucker. 
Sehr gut zu kaltem Fleisch, Cornedbeaf, Zunge oder 
Dosenfleisch. 
19. Sauce Bäarnaise. 
Eine feine gewiegte Zwiebel läßt man mit etwa 3 Löffel 
voll gutem Essig tüchtig durchkochen und passiert den 
Essig dann durch ein Sieb. 125 gr Butter verrührt man 
auf schwachem Feuer mit 4 Eigelb, tut den Essig dazu 
und schlägt die Sauce tüchtig. Wird sie zu dick, so 
füllt man etwas Brühe auf. Dann fügt man Salz und ge- 
hackte Petersilie oder andere Kräuter dazu. Die Sauce 
ist sehr gut zu Steaks, Koteletten und Fisch. Da die Sauce 
nicht kochen darf, wird sie am besten im Wasserbade 
gerührt. 
20. Remouladensauce. 
(Sehr gut.) 
Man verrührt 3 hart gekochte Eier in einem Napf mit 
etwa einem Weinglas voll Öl zu einer dicklichen Sauce, 
fügt einen Löffel Senf, eine geriebene Zwiebel und so 
viel Essig dazu, daß es eine gebundene Sauce gibt. Dann 
gibt man Salz, klein geschnittene rote Pfefferschote oder 
einen Teelöffel voll Currypulver, eine Prise Zucker und 
das ganz klein gehackte Eiweiß der Eier hinein, auch etwas 
gehackte Petersilie oder andere Kräuter verbessern noch 
den Geschmack dieser pikanten und wohlschmeckenden 
Sauce, die zu kaltem Fleisch, Langusten und Preßkopf 
sehr zu empfehlen ist. 
Man bereitet eine gute Mayonnaise, indem man 3 Eidotter 
in einem Napf mit einem sauberen Holzlöffel gut ver- 
rührt, dann tropfenweise etwa ein Weinglas Ol hinzufügt 
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21. Mayonnaise I.