Saucen 
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11. Tomatensauce auf spanische Art. 
2 Kilo Tomaten werden zerschnitten und in einem 
Topf mit einem Kochlöffel zerstoßen, bis der Saft heraus- 
gequollen ist. Dann kocht man sie in ihrem Saft langsam 
ca. eine halbe Stunde, bis dieser verdunstet ist und seiht 
den Brei durch ein feines Sieb, damit alle Kerne zurück- 
bleiben. Nachdem man in Würfel geschnittenen Speck 
oder Schinken in Butter gedünstet hat, fügt man das 
Tomatenmus und etwas gewiegte Petersilie dazu und seiht 
das Ganze durch ein Sieb. Sollte die Sauce zu dick sein, 
so fülle man noch etwas Fleischbrühe auf. Dann salze 
man und gebe eine Prise Pfeffer oder ein Stückchen 
frische Pfefferschote daran. 
12. Tomatensauce. 
Die sauber gewaschenen Tomaten werden vom Stiel 
befreit, in Stücke geschnitten und in Wasser oder Brühe 
weich gekocht. Dann streicht man sie durch ein Sieb, 
schwitzt 1—2 Löffel Mehl in der gleichen Menge Butter 
gelb, gibt die durchgerührten Tomaten hinein und läßt 
sie durchschwitzen, würzt mit Pfeffer und Salz und füllt 
mit so viel Brühe oder Wasser auf, daß es eine gebundene 
Sauce gibt, die man zu Reis, Geflügel und gekochtem 
Fleisch serviert. 
13. Holländische Sauce. 
Man verquirlt für 4 Personen 4 Eigelb mit 1 Löffel 
Mehl und ein Löffel Wasser und gibt je nach der Art 
des Gerichts 1 Tasse Brühe, Gemüse- oder Fischwasser 
wie den Saft einer Zitrone und Salz dazu. Dann schlägt 
man die Sauce über dem Feuer bis kurz vor dem Kochen 
und fügt zuletzt noch 2 Löffel Butter hinzu. Bei großem 
Eiervorrat kann das Mehl fortbleiben. Dann werden 6 Eier 
und 4 Löffel Butter verrührt. Die Sauce ist sehr gut zu 
Gemüse, wie Palmkohl, gekochter Papaia, Gurken, Kletter- 
gurken und gekochtem Fisch. 
Brandeis. Kochbuch.