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Saucen 
6. Zwiebelsauce., 
Man kocht 2—3 in Scheiben geschnittene Zwiebeln 
in Fleischbrühe weich, schwitzt 2 Löffel Mehl in Butter 
gelb, füllt mit frischer Milch auf, läßt die Mehlschwitze 
mit der Milch gut durchkochen, salzt und fügt dann die 
Zwiebeln zu. Sehr gut zu gekochtem Hammelfleisch. 
Kleine Zwiebeln werden im ganzen gekocht, 
7. Zwiebelsauce auf französische Art. 
12 große Zwiebeln kocht man in Salzwasser weich und 
treibt sie durch ein Sieb. Dann schmeckt man das Püree 
mit 1 Glas Weißwein, 1 Teelöffel Fleischextrakt, Salz und 
Pfeffer ab. Man gibt diese pikante dickflüssige Sauce zu 
Hammelkotelettes oder kaltem Fleisch. Auch Cornedbeaf 
und Dosenzunge sind mit dieser Sauce zu empfehlen. 
8. Zwiebelsauce., 
2 große Zwiebeln schneidet man in Viertel und kocht 
sie in Wasser, in welchem 2 Maggiwürfel aufgelöst wur- 
den, gar. Ein Löffel Mehl wird mit kaltem Wasser ver- 
quirlt, darin aufgekocht, 1 Löffel Butter hinzugefügt und 
gesalzen. 
Sehr gut zu kaltem Fleisch, Cornedbeaf oder Dosen- 
feisch. 
9. Weiße Sauce. 
Man kocht 2 Tassen Milch und verrührt darin etwas 
mit Wasser verquirltes Mehl, etwa 1 Eßlöffel voll, dann 
fügt man 1 Eßlöffel Butter hinzu und fein gewiegte Peter- 
silie oder Dill. Paßt auch zu gefüllten Gurken oder Vege- 
table marrow. 
10. Sauce nach Hausmeisterart. 
Man schwitzt 2 Löffel Mehl in 2 Löffel Butter gelb, 
füllt so viel Brühe oder Wasser auf, daß es eine gebundene 
Sauce gibt, die man nun salzt und mit recht viel gehackter 
Petersilie verrührt. Zuletzt zieht man die Sauce mit 3 Ei- 
gelb ab, läßt sie aber nicht mehr kochen.