Saucen 239 
würz zu und seiht die Sauce durch ein Sieb, worauf man 
1 Glas Rotwein, etwas Zitronensaft und 1 Teelöffel voll 
Zucker dazu gibt. In Ermangelung von Wein nehme man 
1 Löffel Essig. Zuletzt fügt man klein geschnittene Mixed 
pickles, wie ein Stück frische Pfefferschote an die Sauce, 
die sich zu jeder Art Fleisch, auch Bratenresten eignet. 
3. Frikasseesauce. 
Für 4 Personen werden 2 Löffel Mehl in Butter gelb 
geschwitzt, mit Brühe oder Wasser zu einer sämigen Sauce 
gekocht, gesalzen, mit 2—3 Eigelb abgezogen und mit 
Zitronensaft gewürzt. Man setze die Sauce bis zum Ser- 
vieren warm, lasse sie aber nicht mehr kochen. Sie wird 
zu Lammfleisch, Fisch und Hühnern gegeben. 
4. Bechamelsauce I. 
Man schwitzt für 4 Personen 2 Löffel Mehl in Butter 
gelb, läßt sie mit Fleisch- oder Hühnerbrühe zu einer 
dicken Sauce verkochen, der man eine klein geschnittene 
Zwiebel, etwa 65 g Speck, Salz und weißen Pfeffer zu- 
gesetzt hat. Nachdem alles gut verkocht ist, streicht man 
die Sauce durch ein Sieb und fügt so viel rohe oder un- 
gezuckerte Dosenmilch zu, daß es eine gebundene, aber nicht 
zu dicke Sauce gibt, die man zu gekochtem Fleisch serviert. 
5. Bechamelsauce II. (Sehr gut.) 
!/> © Schinken klein schneiden, !/z ® Butter, 2 große 
Zwiebeln klein schneiden und auf langsamem Feuer ohne 
Wasser 1 Stunde gut verkochen lassen. Dann streicht 
man die Masse durch ein Haarsieb und verrührt 1 Liter 
Milch daran oder mit Wasser verdünnte ungezuckerte 
Konservenmilch und einen Suppenteller voll geriebenen 
Parmesankäse. Im Wasserbade erhitzen und zu kaltem 
Braten, Wild oder Geflügel servieren. Auch kalt kann man 
diese pikante Sauce zu Fleisch reichen.