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Saucen
man gute Milch oder unverdünnte ungezuckerte Konserven-
milch. Diese ersetzt an Wohlgeschmack und Bekömmlich-
keit vollständig gute Sahne. Die Gerichte mit Saucen
dürfen nicht bis zum nächsten Tage aufbewahrt werden,
da diese sehr schnell dem Verderben ausgesetzt Sind.
Ausgenommen sind Saucen mit Essigzusatz.
Auch gebe man die Gerichte, wie Fisch oder Gemüse,
nicht in zu viel Sauce schwimmend zu Tisch, sondern
lasse, wenn erforderlich, nachholen. Denn viele Menschen
verlieren den Appetit, wenn sie übervolle oder über-
laufende Schüsseln vor sich sehen.
Saucen, die bereits fertig sind, aber warm stehen oder
angewärmt werden sollen, dürfen nicht aufs Feuer gestellt
werden. Man tue sie in einen Topf und stelle diesen
in kochendes Wasser, Dadurch behalten sie ihren Ge-
schmack und trocknen auch nicht so schnell ein. Die Be-
obachtung dieser Regel mache man auch besonders den
Dienstboten zur Pflicht.
1. Braune Sauce.
Man brät 2 Eßlöffel Mehl in Butter braun, gibt eine
zerschnittene Zwiebel, Pfeffer, Lorbeerblatt dazu, läßt die
Zwiebel unter beständigem Rühren gar werden und bereitet
mit !/2 Liter Wasser, 1 Teelöffel Fleischextrakt eine dicke
Sauce, die man eine halbe Stunde kochen läßt und durch
ein Sieb treibt. Man serviert diese Sauce zu verschiede-
nen Gerichten.
2. Ragoutsauce.
Für 4 Personen schwitzt man 2 Löffel Mehl in 2 Löffel
gutem Fett oder Butter braun, nachdem man vorher in
dem Fett eine klein geschnittene Zwiebel gebräunt hat,
die man aber aus dem Fett entfernt und bei Seite gestellt hat.
Das braune Mehl verrührt man mit Fleischbrühe, in Er-
mangelung dieser mit Wasser und etwas Fleischextrakt,
und läßt alles, mit den Zwiebeln vermischt, zu einer
sämigen Sauce kochen. Man fügt Salz, Pfeffer und Ge-