Vorspeisen
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XVII
Vorspeisen.
Die Vorspeisen gibt man, um den Appetit anzuregen oder
die Speisenfolge reicher zu gestalten. Unter „Eierspeisen“
und „Konserven“ sind vielerlei Vorgerichte angegeben.
Mittags gibt man die Vorspeisen als erstes Gericht,
Abends nach der Suppe.
Bei unerwartetem Besuch bereitet man schnell eine
Vorspeise, dann werden die anderen Gerichte ausreichen.
Mit den folgenden Vorspeisen kann große Abwechselung
geschaffen werden.
1. Austernbrötchen.
Weißbrotscheiben werden in Butter geröstet und mit
Austernfrikassee bestrichen. Die Schüssel garniert man
mit Zitronenvierteln.
Man bereitet eine Frikasseesauce (siehe diese), die mit
genügend Eiern abgezogen sein muß, um sämig zu Sein,
und läßt darin frische oder Dosenaustern ziehen. Das
Wasser der Austern wird zur Sauce verwandt, die Austern
müssen von den Bärten befreit sein.
2. Kaviarbrötchen.
Man bereitet guten Toast, bestreicht die Scheiben
mit Butter und tut mit einem silbernen Teelöffel Kaviar
darauf. Die Schüssel wird mit Zitronenvierteln garniert.
3. Nierenschnitten.
Die gebratenen Hammel- oder Schweinenieren werden
mit ihrem Fett, etwas Schinken oder kaltem Fleisch und
Petersilie ganz fein gehackt und mit 1 Ei, 1—32 Eidotter,
etwas Milch, Salz, Zitronenschale und etwas Zwieback
vermischt. Weißbrot wird in Milch und 2 Eiern eingeweicht
und dick mit der gehackten Masse bestrichen, worauf man
diese glatt streicht, kreuzweise einkerbt und mit gestoßenem