Full text: Kochbuch für die Tropen

Vorspeisen 
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XVII 
Vorspeisen. 
Die Vorspeisen gibt man, um den Appetit anzuregen oder 
die Speisenfolge reicher zu gestalten. Unter „Eierspeisen“ 
und „Konserven“ sind vielerlei Vorgerichte angegeben. 
Mittags gibt man die Vorspeisen als erstes Gericht, 
Abends nach der Suppe. 
Bei unerwartetem Besuch bereitet man schnell eine 
Vorspeise, dann werden die anderen Gerichte ausreichen. 
Mit den folgenden Vorspeisen kann große Abwechselung 
geschaffen werden. 
1. Austernbrötchen. 
Weißbrotscheiben werden in Butter geröstet und mit 
Austernfrikassee bestrichen. Die Schüssel garniert man 
mit Zitronenvierteln. 
Man bereitet eine Frikasseesauce (siehe diese), die mit 
genügend Eiern abgezogen sein muß, um sämig zu Sein, 
und läßt darin frische oder Dosenaustern ziehen. Das 
Wasser der Austern wird zur Sauce verwandt, die Austern 
müssen von den Bärten befreit sein. 
2. Kaviarbrötchen. 
Man bereitet guten Toast, bestreicht die Scheiben 
mit Butter und tut mit einem silbernen Teelöffel Kaviar 
darauf. Die Schüssel wird mit Zitronenvierteln garniert. 
3. Nierenschnitten. 
Die gebratenen Hammel- oder Schweinenieren werden 
mit ihrem Fett, etwas Schinken oder kaltem Fleisch und 
Petersilie ganz fein gehackt und mit 1 Ei, 1—32 Eidotter, 
etwas Milch, Salz, Zitronenschale und etwas Zwieback 
vermischt. Weißbrot wird in Milch und 2 Eiern eingeweicht 
und dick mit der gehackten Masse bestrichen, worauf man 
diese glatt streicht, kreuzweise einkerbt und mit gestoßenem
	        
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