202
Gemüse
fleisch und wickelt sie fest zusammen. In einem Topf mit
Butter und etwas Brühe läßt man die kleinen Rouladen
langsam weich dünsten. Beim Anrichten träufelt man etwas
Zitronensaft darüber.
66. Pilze.
Nachdem man die Pilze gut abgeputzt hat, kocht man
sie in Salzwasser auf und läßt sie abtropfen. Für 500 gr
Pilze schwitzt man in einem Topf einen gehäuften Löffel
Butter mit wenig Mehl durch, rührt die Pilze darin um
und füllt etwas von dem Pilzwasser, Milch- oder Fleisch-
brühe nach, worin man die Pilze mit etwas Petersilie
und Salz langsam weich kochen läßt. Zuletzt gibt man
beim Anrichten noch etwas frische Butter und Peter-
silie darüber.
67. Helianthiwurzeln nach Hausmeisterart,
Man brüht die Wurzeln und zieht die Haut ab. Dann
kocht man sie in Fleischbrühe langsam weich. Von der
Brühe macht man eine Petersiliensauce nach Hausmeister-
art, siehe diese, und läßt die Wurzeln darin noch ziehen.
68. Helianthiwurzeln mit Tomatensauce.
Man verfährt wie vorher, legt die Wurzeln aber in eine
gute Tomatensauce, um sie vollends gar ziehen zu lassen,
ohne daß sie zerfallen.
69. Tombinambur in weißer Sauce.
Man schält die Knollen und brüht sie ab, da sie sonst
scharf im Geschmack sind. Nun teilt man sie in eier-
große Stücke, welche man in Wasser oder Fleischbrühe
weich kocht. Von dem Sud macht man eine Bechamel-
sauce und zieht sie noch nach Geschmack mit einigen
Eigelb ab. In dieser Sauce läßt man das gut abgetropfte
Gemüse etwas ziehen.
70. Tombinambur mit Tomaten.
Man kocht die Knollen wie vorher, nur legt man sie
zum Schluß in eine kräftige Tomatensauce.