Gemüse
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62. Zwiebelmus.
Bei größerem Zwiebelvorrat kann man ein Gemüse
folgendermaßen davon bereiten.
Man kocht die Zwiebeln in Salzwasser gar, gießt das
Wasser ab und treibt die Zwiebeln durch ein Sieb. Das
Püree wird mit Butter (pro Liter Zwiebeln 1 Löffel),
Salz, etwas Pfeffer und so viel Milch, daß es ein gebun-
denes Mus gibt, nochmals durchgekocht. Man gibt es zu
gebratenem Fleisch jeder Art, auch kann es statt Meer-
rettich, mit etwas Essig bereitet, zu gekochtem Fleisch
gegeben werden.
63. Mangold.
Man streift die Blätter von den Stielen und kocht sie
in heißem Wasser auf, dann hackt man sie ganz fein und
streicht sie durch ein Sieb. Eine klein geschnittene
Zwiebel wird in heißer Butter gelb gedünstet und das
Mus des Mangold in dieser Butter umgedreht. Die Stengel
kocht man in Salzwasser weich, nachdem sie in finger-
lange Stücke geschnitten worden sind. Die Sauce bereitet
man aus einer Mehlschwitze, die mit Milch aufgekocht und
mit 2 Eigelb abgezogen wird, dann läßt man die Stengel
darin ziehen. Beim Anrichten gibt man in die Mitte der
Schüssel das grüne Mus und die Stengel mit der Sauce
im Kranz ringsum.
64. Mangold auf türkische Art.
Die Blätter werden abgebrüht und einzeln mit einer
Fleischfarce gefüllt, dann fest zusammengewickelt und in
einen weiten Topf gelegt. Dann füllt man Fleischbrühe
und Butter darüber und 1äßt diese kleinen Rouladen
weich dünsten.
Die Stengel werden allein in Salzwasser abgekocht
und mit Öl, Essig, Pfeffer und Salz zu einem Salat an-
gerichtet.
65. Gefüllte Weinrebenblätter.
Man brüht die Weinrebenblätter ab, füllt sie mit einer
Farce aus rohem Reis und rohem gehackten Hammel-