Full text: Kochbuch für die Tropen

Gemüse 
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62. Zwiebelmus. 
Bei größerem Zwiebelvorrat kann man ein Gemüse 
folgendermaßen davon bereiten. 
Man kocht die Zwiebeln in Salzwasser gar, gießt das 
Wasser ab und treibt die Zwiebeln durch ein Sieb. Das 
Püree wird mit Butter (pro Liter Zwiebeln 1 Löffel), 
Salz, etwas Pfeffer und so viel Milch, daß es ein gebun- 
denes Mus gibt, nochmals durchgekocht. Man gibt es zu 
gebratenem Fleisch jeder Art, auch kann es statt Meer- 
rettich, mit etwas Essig bereitet, zu gekochtem Fleisch 
gegeben werden. 
63. Mangold. 
Man streift die Blätter von den Stielen und kocht sie 
in heißem Wasser auf, dann hackt man sie ganz fein und 
streicht sie durch ein Sieb. Eine klein geschnittene 
Zwiebel wird in heißer Butter gelb gedünstet und das 
Mus des Mangold in dieser Butter umgedreht. Die Stengel 
kocht man in Salzwasser weich, nachdem sie in finger- 
lange Stücke geschnitten worden sind. Die Sauce bereitet 
man aus einer Mehlschwitze, die mit Milch aufgekocht und 
mit 2 Eigelb abgezogen wird, dann läßt man die Stengel 
darin ziehen. Beim Anrichten gibt man in die Mitte der 
Schüssel das grüne Mus und die Stengel mit der Sauce 
im Kranz ringsum. 
64. Mangold auf türkische Art. 
Die Blätter werden abgebrüht und einzeln mit einer 
Fleischfarce gefüllt, dann fest zusammengewickelt und in 
einen weiten Topf gelegt. Dann füllt man Fleischbrühe 
und Butter darüber und 1äßt diese kleinen Rouladen 
weich dünsten. 
Die Stengel werden allein in Salzwasser abgekocht 
und mit Öl, Essig, Pfeffer und Salz zu einem Salat an- 
gerichtet. 
65. Gefüllte Weinrebenblätter. 
Man brüht die Weinrebenblätter ab, füllt sie mit einer 
Farce aus rohem Reis und rohem gehackten Hammel-
	        
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