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Gemüse 
42, Klettergurken in Sauce, 
Recht zarte Klettergurken werden in gesalzenem Wasser 
weich gekocht. Dann schwitzt man Mehl in Butter gelb, 
füllt so viel von dem Gurkenwasser daran, daß es eine 
gebundene Sauce gibt und 1äßt die Gurken darin gut durch- 
kochen. Dann zieht man die Sauce mit Eigelb ab, schärft 
mit Zitronensaft, legt die kleinen Gurken hinein und läßt 
sie in der Sauce noch ziehen, aber nicht kochen. Man 
gibt das Gericht zu gebratenem Fleisch. 
43. Klettergurken mit Fleisch. 
Hammel- oder Rindfleisch wird in eigroße Stücke ge- 
schnitten und mit etwas klein geschnittener Zwiebel in 
Fett oder Butter angebraten. Dann fügt man Tomatensaft 
oder Wasser dazu und läßt das Fleisch etwas schmoren. 
Bevor es gar ist, werden geschälte Klettergurken (kleine 
brauchen nicht geschält zu werden) in eigroße Stücke 
geschnitten, in der gleichen Menge wie das Fleisch dazu- 
getan. Alles zusammen läßt man recht langsam weich dünsten. 
44. Gefüllte Klettergurken. 
Um Klettergurken zu füllen, höhle man sie mit einem 
eisernen Aushöhler, ähnlich den Knochenaushöhlern für 
Markknochen, aus. Ist ein solcher nicht vorhanden, nehme 
man ein langes, schmales Messer, drehe aber die Gurken 
fortwährend in der Hand, damit man den Rand nicht ein- 
schneide. Für jede Gurke rechnet man 1—2 Löffel Reis, 
wäscht ihn und vermischt ihn mit kleingehacktem Ham- 
mel- oder Rindfleisch, dem man kräftig Salz und Pfeffer 
zugefügt hat, auch nach Belieben mit klein geschnittener 
Zwiebel. Mit dieser Mischung füllt man die Gurken, legt 
sie nebeneinander in einen Topf mit Fett oder Butter und 
läßt sie recht langsam darin weich schmoren. Man achte 
darauf, daß die Gurken nicht anbrennen und füge, wenn 
die Butter eingezogen, etwas Fleischbrühe oder Tomaten- 
saft hinzu, worin sie vollends gar schmoren müssen. Man 
gibt die Gurken als Vorspeise oder Zwischengericht.