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Zitronenschale und, wenn erhältlich, ca. 500 gr Fleisch 
eines frischen Fisches eine Farce. Von einem Teil dieser 
Farce formt man kleine Frikandellen, die man auf beiden 
Seiten brät. Die großen Fischstücke setzt man mit 250 gr 
Butter auf, schwitzt klein geschnittene Zwiebel darin, be- 
streut mit Salz und Gewürz und rührt die Fischstücke 
vorsichtig herum, damit sie nicht zerfallen und ansehnlich 
bleiben. Mit der übrigen Farce belegt man den Rand des 
Bodens einer Pastetenschüssel, tut die großen Fischstücke 
in die Mitte, die kleinen Frikandellen oben auf und, wenn 
zu haben, gebackene Muscheln oder Austern, Champignons 
oder Morcheln aus der Dose. Dann bedeckt man das Ganze 
mit einem Deckel aus Pastetenteig (siehe Fleischpasteten). 
Fische und Krustentiere 
61. Stockfischkrockets. 
Man bereitet eine dicke Bechamelsauce, die man mit 
einigen Eigelb abrührt. Dann tut man ganz klein gewiegten 
Stockfisch, der vorher schon fertig gekocht worden oder 
von der vorhergehenden Mahlzeit übrig geblieben ist, dazu, 
rührt alles gut um und läßt es auf einem mit Fett be- 
strichenem Brett, zwei Finger dick erkalten. Dann schneidet 
man fingerlange, zwei Finger dicke Streifen, wälzt diese in Ei 
und geriebener Semmel und backt die Krockets goldbraun. 
62. Frikandellen von Stockfisch 
werden wie Frikandellen von Dosenlachs bereitet. 
63. Aufgebratener Stockfisch, 
Reste von Stockfisch kann man mit Zwiebeln und 
Speckwürfeln oder Butter aufbraten. Man tut dann noch 
1 Löffel Essig und nach Geschmack Butter daran. Als 
Beilage Kartoffeln oder Knollengewächse.