Fische und Krustentiere
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57. Stockfisch gefüllt.
Aus einem Schwanzstück wird die Mittelgräte ent-
fernt und mit einer pikanten Farce gefüllt, worauf man
ein anderes Stück Stockfisch zum Schließen darüber bindet,
dann mit Pfeffer und Gewürz einreibt und auf beiden
Seiten den Fisch goldbraun brät oder bäckt und mit
Kapern- oder Tomatensauce anrichtet. Man kann den
Stockfisch auch ohne Füllung braten.
58. Curry von Stockfisch.
Der gewässerte Stockfisch wird einige Stunden vor
der Mahlzeit in Stücke geteilt, etwas gesalzen, mit Zwiebel
in Butter braun gebraten und mit Fleischbrühe, 2 Teelöffel
Currypulver, einem in Mehl gerollten Stück Butter, 4 bis
5 Löffel Sahne oder Milch und etwas Cayennepfeffer oder
einer Pfefferschote langsam weich gekocht. Man richtet
ihn mit recht trocken gekochtem Reis an.
59, Stockfischpudding.
Nachdem der Fisch in der vorher angegebenen Weise
vorbereitet und gekocht worden ist, werden die Stücke
gehackt. Man nimmt auf 1!/z Kilo Fisch 250 gr zu Sahne
verrührte Butter, 10 Eigelb, Gewürz, in Butter geschwitzte
Zwiebel, 250 gr Semmel, rührt alles gut zusammen, fügt
zuletzt den Fisch und den Schnee der Eier hinzu und
kocht den Pudding im Wasserbade. Man gibt eine Bechamel-
sauce dazu.
60. Stockfischpastete.
Der vorbereitete Stockfisch wird mit reichlich Wasser,
Salz, Zwiebel, Pfeffer langsam zum Kochen gebracht, ge-
schäumt und nach mehrfachem Aufwallen auf einem Sieb
abgetropft. Die besten Stücke werden entgrätet und zurück-
gestellt, die kleinen Stücke mit Zwiebel gehackt und in
Butter geschwitzt, dann bereitet man davon mit 4 Eiern,
380 gr Weißbrot, etwas Milch, Gewürz, Pfeffer, Salz,