Full text: Kochbuch für die Tropen

Fische und Krustentiere 
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57. Stockfisch gefüllt. 
Aus einem Schwanzstück wird die Mittelgräte ent- 
fernt und mit einer pikanten Farce gefüllt, worauf man 
ein anderes Stück Stockfisch zum Schließen darüber bindet, 
dann mit Pfeffer und Gewürz einreibt und auf beiden 
Seiten den Fisch goldbraun brät oder bäckt und mit 
Kapern- oder Tomatensauce anrichtet. Man kann den 
Stockfisch auch ohne Füllung braten. 
58. Curry von Stockfisch. 
Der gewässerte Stockfisch wird einige Stunden vor 
der Mahlzeit in Stücke geteilt, etwas gesalzen, mit Zwiebel 
in Butter braun gebraten und mit Fleischbrühe, 2 Teelöffel 
Currypulver, einem in Mehl gerollten Stück Butter, 4 bis 
5 Löffel Sahne oder Milch und etwas Cayennepfeffer oder 
einer Pfefferschote langsam weich gekocht. Man richtet 
ihn mit recht trocken gekochtem Reis an. 
59, Stockfischpudding. 
Nachdem der Fisch in der vorher angegebenen Weise 
vorbereitet und gekocht worden ist, werden die Stücke 
gehackt. Man nimmt auf 1!/z Kilo Fisch 250 gr zu Sahne 
verrührte Butter, 10 Eigelb, Gewürz, in Butter geschwitzte 
Zwiebel, 250 gr Semmel, rührt alles gut zusammen, fügt 
zuletzt den Fisch und den Schnee der Eier hinzu und 
kocht den Pudding im Wasserbade. Man gibt eine Bechamel- 
sauce dazu. 
60. Stockfischpastete. 
Der vorbereitete Stockfisch wird mit reichlich Wasser, 
Salz, Zwiebel, Pfeffer langsam zum Kochen gebracht, ge- 
schäumt und nach mehrfachem Aufwallen auf einem Sieb 
abgetropft. Die besten Stücke werden entgrätet und zurück- 
gestellt, die kleinen Stücke mit Zwiebel gehackt und in 
Butter geschwitzt, dann bereitet man davon mit 4 Eiern, 
380 gr Weißbrot, etwas Milch, Gewürz, Pfeffer, Salz,
	        
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