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Fische und Krustentiere 
mit Wasser ab, schneidet sie in fingerlange Stücke, macht 
eine Frikassee- oder Tomatensauce dazu, legt die Stücke 
hinein und läßt sie !/z Stunde darin ziehen. Auch eine 
pikante Sauce, wie Ragoutsauce mit etwas Madeira oder 
anderem Wein ist zu empfehlen. 
55. Stockfisch. 
In Gegenden, in denen es nicht viel frische Fische 
gibt, ist der Stockfisch ein guter Ersatz. Er ist nahrhaft, 
bei guter Zubereitung recht schmackhaft und hält sich 
auch gut, wenn er Öfter in die Luft resp. Sonne zum 
Trocknen gehängt wird. Auch Klippfisch in verlöteten 
Dosen ist gut, hält sich aber nicht sehr lange und muß 
schnell verbraucht werden. Die Zubereitung ist dieselbe 
wie bei Stockfisch. 
Vorbereitung: Der weiße Stockfisch ist der beste. 
Er wird mit warmem Wasser gewaschen, in Stücke ge- 
schnitten, mit Wasser besprengt, mit einem Holzhammer 
oder Fleischklopfer tüchtig weich geklopft und über Nacht 
in Wasser gelegt, dem man ein Stückchen Soda oder etwas 
Natron oder Lauge von Holzasche zugesetzt hat. Am 
Morgen wäscht man die Stücke noch einige Male ab, 
entfernt Haut und Gräten und legt sie nochmals ins 
Wasser. 
56. Gekochter Stockfisch. 
Man setzt den Fisch mit kaltem Wasser auf und läßt 
ihn am Feuer etwa 2—3 Stunden ziehen, aber nicht kochen. 
Vor dem Anrichten wirft man einige Stückchen glühende 
Holzkohle in das Wasser, wodurch der unangenehme 
Geruch des Stockfisches etwas schwindet. Dann läßt 
man den Fisch schnell aufkochen, schäumt ihn ab, salzt 
ihn und tut ihn zum Ablaufen auf ein Sieb. Man serviert 
den Fisch mit Petersilien-, Senf-, Sardellen-, Anchovis- 
oder Tomatensauce, brauner Butter mit Zwiebel.