Fische und Krustentiere 
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tut an die Sauce etwas Madeira. Von einer alten Schild- 
kröte schmecken die Steaks wie Rinderfilet, von einer 
jungen wie Kalbfleisch. Man kann das Fleisch sofort be- 
nutzen, es wird nie zähe sein. In Essig oder Wein gelegt 
hält es sich 2 Tage. 
52. Ragout von Schildkröte. 
Man kocht Fleisch, Flossen und Bauchschild, bis sie 
weich sind, unter Zusatz von Zwiebel und Gewürz. Dann 
formt man von einem Teil des Fleisches kleine Klößchen. 
Die besten Stücke und die geschnittenen Flossen stellt man 
beiseite. Nun macht man von der Brühe eine gute Ragout- 
sauce (siehe diese), verbessert sie mit einigen Glas Madeira 
und würzt mit Cayennepfeffer. Dann tut man die Fleisch- 
stücke, Klößchen und die gekochten Eier der Schildkröte 
in die Sauce und läßt alles darin ziehen. Die runde 
Schüssel wird mit hartgekochten Eiervierteln und Semmel- 
kroutons garniert. Man kann auch von dem Blut beim 
Schlachten der Schildkröte auffangen und dieses mit Brühe 
verrührt zur Sauce verwenden. 
53. Pudding von Schildkröten. 
Man verfahre wie beim Fischpain und nehme dieselbe 
Quantität Schildkrötenfleisch und koche etwas länger. 
Man kann dazu eine Ragoutsauce, an welche etwas Ma- 
deira hinzugefügt wird, geben und garniert außer Pilzen 
mit den hartgekochten Eiern der Schildkröte. 
54. Tintenfisch. 
In vielen Gegenden gilt dieses Tier mit Recht als 
Leckerbissen. Man kocht den Fisch in Salzwasser, bis 
er ziemlich weich ist und die Haut sich abziehen läßt. 
Dann schneidet man die Fangarme ab, zieht die Haut 
sauber herunter, legt sie auf ein Holzbrett und schlägt 
mit der glatten Seite des Fleischklopfers die Fangarme 
so lange, bis sie weich werden. Darauf spült man sie