180
Fische und Krustentiere
47. Languste auf indische Art.
Man kocht Reis in Bouillon und Butter weich aber
körnig und drückt ihn in einen Blechrand, welcher warm
stehen muß. Man kocht für 2 Personen je eine Languste
und löst das Fleisch aus den Schalen und schneidet es
in ansehnliche Stücke. Diese Stücke läßt man nochmals
in Butter und Brühe ziehen. Man stürzt den Reisrand
auf eine runde Schüssel, legt die Langustenstücke in die
Mitte und übergießt das Ganze mit einer holländischen
Sauce, welcher Currypulver beigemischt wurde und
serviert noch Sauce extra in der Sauciere.
48. Langustenragout.
Hartgekochte Langusten werden in Würfel geschnitten,
ebenso Morcheln und mit einer pikanten Bechamelsauce
verbunden. Man füllt die Masse in Porzellanförmchen,
Muscheln oder gebackenen römischen Körbchen und
serviert recht heiß.
49. Chaud-froid von Languste.
Man schneidet die gekochten Langustenschwänze in
dicke Scheiben und überzieht diese mit einer Mayonnaise,
welche mit Gelatine oder Aspic vermischt wurde. Man
legt die Stücke nun hübsch auf einen Aspicrand, gibt in
die Mitte Gemüsesalat und reicht Remouladensauce in
der Sauciere dazu.
50. Seekrebse
werden wie Langusten bereitet.
51. Steaks von Schildkröte.
Das Fleisch der Seeschiläkröte ist äußerst schmack-
haft. Man schneide es in handgroße fingerdicke Scheiben,
bestreue sie mit Pfeffer und Salz, beträufle sie mit Zitronen-
saft und lasse sie so eine Stunde stehen. Dann brät man
die Scheiben in heißem Fett recht schnell auf beiden
Seiten gar — sie dürfen aber nicht rot bleiben — und