Fische und Krustentiere
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sie rot sind. Die Beine werden aufgeklopft, der Schwanz
in der Mitte durchgeteilt,. Man gibt dazu eine Mayonnaise,
zu der man 2 hartgekochte und 2 rohe Eidotter mit Öl,
das man tropfenweise zusetzt, verrührt, bis es eine dicke
Sauce gibt. Dann tut man Salz, eine Prise Zucker, klein-
gehackte Kapern, falls diese nicht vorhanden, kleingehackte
Mixed Pickles und den Saft einer Zitrone daran. Hat
man einen Rest Kaviar, so rührt man diesen durch an
Stelle der Kapern.
44. Pudding von Languste.
Bereite man wie Fischpain, nur nehme man statt Fisch-
Langustenfleisch und mache eine holländische Sauce,
welche mit den Eiern der Languste rot gefärbt wurde.
435. Languste ä la diable.
Man tötet die Langusten, indem man den Kopf in
kochendes Wasser steckt. Roh schneidet man sie der
Länge nach in Hälften und mariniert sie mit Zitronensaft.
Nun verreibt man 1 Teelöffel engliches Senfpulver mit
!/z2 Löffel Paprika, etwas Salz und 2 Eßlöffel Butter, fügt
1 Eßlöffel Kognak hinzu und breitet diese Masse dick
auf auf die Langusten, bestreut sie mit geriebener Semmel
und gibt noch einige Butterflöckchen obenauf. Man backt
die Langusten in nicht zu heißem Ofen. Man richtet sie
auf einer mit einer Serviette belegten Schüssel an und
garniert mit Petersilie.
46. Langustenkotelettes.
Man löst das Fleisch aus frisch gekochten Langusten und
treibt dieses durch die Fleischmaschine. Nun vermischt
man es mit einer dicken Bechamelsauce, formt Frikandellen
daraus und backt diese in heißem Fett schwimmend gold-
braun. Man paniert sie mit in Butter gebratener Peter-
silie und gibt eine Mayonnaise dazu, welche mit den Eiern
der Langusten rot gefärbt wurde.
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