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Fische und Krustentiere 
man sie an einen bedachten Ort. Wenn die Fische ganz 
trocken sind, verwahre man sie in einer leeren Blechdose 
oder hänge sie im Vorratsraum auf, achte aber darauf, 
daß sich keine Insekten einstellen. Der Fisch hält sich 
längere Zeit und wird wie Stockfisch zubereitet. Auch 
als Leuteessen zu empfehlen. 
41. Anchovis einzulegen. 
In manchen Gegenden werden kleine sardellenartige 
Fische gefangen, die man sehr gut als Anchovis einlegen 
kann. Die Fische werden sehr gut gewaschen, kleine 
Tiere nicht ausgenommen. Man bestreut sie mit etwas 
Salz und legt sie in ein Einmacheglas. Nun kocht man 
guten Essig auf und füllt ihn, wenn erkaltet, auf die Fisch- 
chen. Lagenweise zwischen die Fischchen lege man 
Lorbeerblätter, Senfkörner, Pfefferkörner und Zwiebel- 
scheiben. Gut verstöpselt, an luftigem Ort aufbewahrt, 
halten sich die Fischchen längere Zeit. Im Notfalle koche 
man den Essig nochmals auf. Als appetitanregende Vor- 
speise gibt man die Fischchen mit Toast oder frischem 
VWeißbrot und Butter. 
42. Frikassee von Languste und Hühnern. 
Junge, aber fleischige Hühner werden weich gekocht, 
das Fleisch von den Knochen getrennt und in saubere 
längliche Stückchen geschnitten. Von den Langusten 
schneidet man ebenfalls das Fleisch in längliche Stückchen. 
Nun macht man von Mehl, Butter und Hühnerbrühe eine 
sämige Frikasseesauce, die man mit Eidottern verrührt, 
legt in diese die Langusten- und Hühnerstücke und läßt 
sie darin ziehen. Hat man Bruchspargel in Dosen, so 
gibt man diesen ebenfalls in die Sauce. 
43. Languste mit Mayonnaise. 
Die frisch gefangenen Langusten werden mit einer 
Bürste im mehrfach zu wechselnden Wasser gut gesäubert, 
in kochendes gesalzenes Wasser geworfen und gekocht, bis