Full text: Kochbuch für die Tropen

Fische und Krustentiere 
sich, ihn in eine tiefe Schüssel zu legen, mit Essig zu be- 
gießen und, wenn vorhanden, in den Eisschrank, sonst 
in den Fliegenschrank zu stellen. 
Am besten paßt hierzu eine Remouladensauce. 
39. Fisch zu räuchern. 
Sofort nach dem Fangen wird der Fisch von Kopf 
und Rückgrat befreit, je nach Größe in Viertel oder 
Hälften geteilt und gut eingesalzen. Über ein größeres 
Holzfaß legt man ein Drahtsieb mit ungefähr 1 cm großen 
Löchern. Wenn die Sägespäne und Kokosschalen anfangen 
zu glimmen (s. Räuchern), legt man die Fischstücke auf 
das Drahtsieb und bedeckt sie mit einer großen leeren 
Blechdose, falls ein Räucherhäuschens nicht vorhanden 
ist, in welches man das Holzfaß stellen kann. Die Fische 
werden nun mehrmals umgewendet und von allen Seiten 
braun geräuchert. Bevor sie auf den Tisch kommen, legt 
man Butter auf die Fischstücke und läßt sie in der Brat- 
röhre heiß werden. Der Fisch kann auch bis zum Morgen 
aufbewahrt und zum Frühstück gegeben werden. 
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40. Fisch zu trocknen. 
Hat man zeitweise viel Fisch zur Verfügung und 
möchte ihn aufbewahren, so ist die beste und einfachste 
Art, ihn an der Luft zu tracknen. Nachdem der Fisch 
vom Rückgrat befreit ist, das man herausnimmt, indem man 
den Fisch am Rücken mit einem scharfen Messer spaltet, 
und Eingeweide und Kopf entfernt sind, wird er von allen 
Seiten gut mit Salz eingerieben, was nicht flüchtig gemacht 
werden darf. Dann schichtet man den Fisch zwischen 
zwei saubere, abgehobelte Bretter, die man über Nacht 
mit einigen großen Steinen beschwert. Man wähle einen 
luftigen Ort, der frei von Ratten, Katzen und Ameisen ist. 
Am nächsten Morgen befestige man an jedem Fisch eine 
Bindfadenschlinge und hänge die Fische nun einige Tage 
an die Luft, bis sie ganz trocken sind. Bei Regen hänge 
Brandeis, Kochbuch, 12
	        
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