Fische und Krustentiere
sich, ihn in eine tiefe Schüssel zu legen, mit Essig zu be-
gießen und, wenn vorhanden, in den Eisschrank, sonst
in den Fliegenschrank zu stellen.
Am besten paßt hierzu eine Remouladensauce.
39. Fisch zu räuchern.
Sofort nach dem Fangen wird der Fisch von Kopf
und Rückgrat befreit, je nach Größe in Viertel oder
Hälften geteilt und gut eingesalzen. Über ein größeres
Holzfaß legt man ein Drahtsieb mit ungefähr 1 cm großen
Löchern. Wenn die Sägespäne und Kokosschalen anfangen
zu glimmen (s. Räuchern), legt man die Fischstücke auf
das Drahtsieb und bedeckt sie mit einer großen leeren
Blechdose, falls ein Räucherhäuschens nicht vorhanden
ist, in welches man das Holzfaß stellen kann. Die Fische
werden nun mehrmals umgewendet und von allen Seiten
braun geräuchert. Bevor sie auf den Tisch kommen, legt
man Butter auf die Fischstücke und läßt sie in der Brat-
röhre heiß werden. Der Fisch kann auch bis zum Morgen
aufbewahrt und zum Frühstück gegeben werden.
177
40. Fisch zu trocknen.
Hat man zeitweise viel Fisch zur Verfügung und
möchte ihn aufbewahren, so ist die beste und einfachste
Art, ihn an der Luft zu tracknen. Nachdem der Fisch
vom Rückgrat befreit ist, das man herausnimmt, indem man
den Fisch am Rücken mit einem scharfen Messer spaltet,
und Eingeweide und Kopf entfernt sind, wird er von allen
Seiten gut mit Salz eingerieben, was nicht flüchtig gemacht
werden darf. Dann schichtet man den Fisch zwischen
zwei saubere, abgehobelte Bretter, die man über Nacht
mit einigen großen Steinen beschwert. Man wähle einen
luftigen Ort, der frei von Ratten, Katzen und Ameisen ist.
Am nächsten Morgen befestige man an jedem Fisch eine
Bindfadenschlinge und hänge die Fische nun einige Tage
an die Luft, bis sie ganz trocken sind. Bei Regen hänge
Brandeis, Kochbuch, 12