Fische und Krustentiere
mit Champignons oder Morcheln, garniert den Außenrand
mit Krabben und übergießt alles mit holländischer Sauce
wie bei Fischpain angegeben.
34. Gerollte Seezunge.
Man trennt die Filets der Seezungen ab und rollt eine
jede auf, indem man sie mit einem Zahnstocher oder der
feinen Rippe eines Palmblattes durchsticht. Man dünstet
nun die Röllchen in einer gebutterten Kasserolle in Weiß-
wein, Zitronensaft und Fisch gar. Von Kartoffelmus be-
reitet man handgroße Frikandellen und backt diese in Fett
aus, nachdem man sie in Ei und gestoßener Semmel ge-
wälzt hat. Nun legt man auf jede Frikandelle ein Röll-
chen, nachdem man die Stöckchen herausgezogen, füllt
in die Höhlung Kaviar und übergießt das Ganze mit ei-
ner holländischen Sauce (siehe Fischpudding.)
Oder man füllt sie mit Champignons oder Morcheln.
Auch grüne Erbsen kann man nehmen, wenn nichts ande-
res vorhanden ist.
175
35. Seezunge ä la Figaro.
Man dünstet aufgerollte Seezungenfilets in Weißwein
gar und steckt sie aufrecht in ausgehöhlte Tomaten. In
die Mitte einer großen Schüssel legt man einen 2 Finger
hohen Sockel von gebuttertem Reis. Auf diesem garniert
man im Kranz die Tomaten mit den Fischfilets, nachdem
beide zusammen !/4 Stunde in einer gebutterten Kasserolle
im Ofen gezogen haben. In die Mitte füllt man Bruchspar-
gel. Um den Reissockel herum legt man wieder Tomaten
mit Fisch. Über die Spargel füllt man eine gute Fisch-
sauce (siehe Fischpain) und gibt noch Sauce extra in der
Sauciere. Man kann dieses Gericht, welches sich für Fest-
lichkeiten sehr eignet, auch mit Languste machen, eben-
so mit Dosenlachs.
36. Marinierter Fisch.
Lachsähnliche Fische werden in 3 cm dicke Stücke ge-
schnitten, gesalzen und in heißem Fett auf beiden Seiten