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Fische und Krustentiere 
31. Fischfilets mit pikanter Sauce. 
Gute Fische mit festem Fleisch zerlegt man in ansehn- 
liche Stücke, beträufelt sie mit Zitronensaft und läßt sie 
mit Salz bestreut stehen. Dann kocht man sie in Wasser 
oder Weißwein, dem Gewürz hinzugefügt ist, auf und läßt 
sie gar ziehen. Zur Sauce schwitzt man 2 Löffel Mehl 
gelb, rührt es mit Fisch- oder Fleischbrühe klar, fügt 
Salz, weißen Pfeffer, eine Prise Zucker und Zitronensaft 
hinzu, ebenso gewiegte Kapern oder Mixed pickles und 
ein Glas Cherry oder Madeira und verquirlt im Wasser- 
bade mit 4 Eigelb. Mit dieser Sauce, welche recht dick 
sein muß, übergießt man den Fisch, wenn er angerich- 
tet ist. 
32. Fischfilets mit Champignons. 
Aus Fischen mit festem Fleisch löst man die Mittel- 
gräte und teilt die Filets in ansehnliche Stücke. Diese 
werden in Weißwein weich gedünstet. Auf einer länglichen 
Schüssel bereitet man von gebuttertem Reis einen zwei 
Finger dicken Sockel und legt darauf die Fischstücke in 
zwei Reihen. Um den Reissockel legt man eine dicke 
Lage Champignons und auf den äußeren Rand Krabben, 
Krebsnasen und Fleurons. Fisch und Pilze werden miteiner 
guten Sauce (siehe Fischpudding) übergossen. 
33. Fischfilets auf Fischpain garniert. 
Von guten Fischen mit festem Fleisch schneidet man 
Filets von der Größe der Handfläche oder kleiner 
und macht sie in einer gut gebutterten Kasserolle mit 
Weißwein, Zitronensaft und Salz gar. Von dem Fischpain 
(siehe diesen) macht man die Hälfte in einem Blechrand 
gar, stürzt diesen auf eine Schüssel, garniert die Fisch- 
stücke obenauf, indem ein Stück halb auf dem andern 
liegt. In der Mitte richtet man ein Ragout von Austern 
oder Languste an (siehe diese) oder füllt die Höhlung