Fische und Krustentiere 
171 
getan wurde. Dann streut man geriebene Semmel und ge- 
wiegte Petersilie darüber und gibt obenauf wieder Öl oder 
Butter. Nun backt man den Fisch im heißen Ofen etwa 
20 Minuten. Der Fisch muß vorher gut gesalzen und mit 
etwas Zitronensaft beträufelt sein. 
23. Fisch au gratin. 
Man nimmt Fischfilets oder ansehnliche Stücke großer 
Fische und dünstet diese in Weißwein oder Essigwasser 
mit Gewürz halb gar. Dann legt man sie auf eine Emaille- 
schüssel und übergießt sie mit einer dicken holländischen 
Sauce, zu welcher man die Fischabfälle verkocht hat, 
streut reichlich Käse, geriebene Semmel und Butterstück- 
chen darüber und backt im Ofen bei Mittelhitze goldgelb. 
In der Sauce verrührt man Champignons, Kapern oder 
gewiegte Mixed pickles und serviert den Fisch auf der 
Schüssel. so wie er aus dem Ofen kommt. 
24. Fisch in der Schüssel gebacken. (Sehr gut.) 
Man befreit gute feste Fische von Haut und Gräten 
und schneidet sie in zweifingerdicke Streifen und salzt sie 
ein. Nun bereitet man eine gute Mehlschwitze von !/4 ® 
Butter und 4 Löffel Mehl und kocht diese mit Weißwein 
und Kapern zu einer dicken Sauce, Man gibt nun ab- 
wechselnd erst Sauce, dann Fisch in Lagen in die feuer- 
feste Form und verteilt einen Suppenteller geriebenen 
Käse auf jede Fischlage. Obenauf kommt Sauce, dann 
Käse, zuletzt geriebene Semmel mit Butterstückchen. In 
nicht zu heißem Ofen backen. Dieses Gericht ist billig 
und wohlschmeckend. Anstatt Kapern kann man auch 
Mixed pickles klein geschnitten verwenden. 
25. Fischpastete. 
Der Fisch wird roh in schöne Scheiben geschnitten und 
die Gräten möglichst entfernt. Man legt davon eine Lage 
in eine gut gebutterte Pastetenform, darüber eine dicke 
Lage geriebene Semmel, fein gewiegte Zwiebel, Petersilie