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Fische und Krustentiere 
vermengt. Von dieser Masse formt man runde oder läng- 
liche Klöße, wendet sie in Ei und Semmel und bäckt sie 
in Butter oder gutem Bratenfett hellbraun. Man gibt dazu 
eine Kapern- oder Anschovissauce. Hat man vom Mittag- 
essen gekochten Fisch übrig, den man zum Abendbrot 
verwenden will, so löse man Gräten und Haut, wiege das 
Fleisch und mache nach dem gleichen Rezept Klößchen, 
welche man schnell bratet, am Abend äufwärmt oder kalt 
zum Butterbrot geben kann. 
17. Mayonnaise von Fisch. 
Abgekochter Fisch wird von allen Gräten befreit und 
in kleine Stücke mit zwei Gabeln geteilt. Dann werden 
kalte Kartoffeln in kleine Würfel geschnitten, ebenso drei 
harte Eier, dazu tut man eine ganz fein gewiegte Zwiebel 
und vermengt alles recht gut mit 2 Löffel Öl, 1 Löffel 
Essig, Salz und Pfeffer. Nachdem man diese Mischung 
in eine Schüssel getan hat, tut man folgende Mayonnaise 
darüber: 
2 rohe Eigelb werden mit Salz gerührt, dann wird 
tropfenweise so viel Öl darangegeben, daß es eine dicke 
Sauce gibt, dann fügt man den Saft von 1—2 Zitronen 
dazu. Man garniert die Schüssel mit hart gekochten Eiern 
und Mixed pickles. 
18. Fischpain. 
5/4 ® roher geriebener Fisch, !/4 ® Butter, !/4 ® Mehl, 
!/z Liter Milch, 10 Eigelb, Pfeffer, Salz, 10 geschlagene 
Eiweiß. 
Reicht für 10—12 Personen als Vorgericht. 
Von Fischen, welche unserm Kabeljau oder Schellfisch 
ähnlich sind, also festes Fleisch haben, trennt man das 
Fleisch von allen Gräten und Haut und treibt es zweimal 
durch die Fleischmaschine. Nachdem man genau %4 ® 
abgewogen hat, gibt man die Masse in einen Napf und 
verrührt nun sorgfältig Butter, Eigelb, Milch, Mehl, weißen