Fische und Krustentiere 
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14. Fischfrikassee. 
Der Fisch wird in Wasser, dem man etwas Essig, 
Gewürz und Salz zugesetzt hat, weich gekocht, dann von 
Haut und Gräten befreit und in längliche, 2—3 Finger 
breite Stücke geteilt... Man schwitzt 1 Löffel Mehl mit 
einem guten Löffel Butter gelb, füllt mit Wasser oder 
besser Brühe zu einer dicken Sauce auf und läßt mit 
etwas Salz durchkochen. Dann fügt man ein Glas Weiß- 
wein, den Saft einer halben bis ganzen Zitrone dazu und 
legt die Fischstücke hinein, welche man ziehen, aber nicht 
kochen läßt. Am besten stellt man den Topf in einen 
zweiten, mit heißem Wasser gefüllten. 
Für Gesellschaften läßt sich das Gericht sehr ver- 
bessern durch Hinzutun von Krebsbutter, falls man diese 
in Dosen hat, und Champignons an die Sauce. Den Rand 
garniert man mit Krabben aus Dosen. 
15. Fischpudding. 
Nachdem für 4 Personen etwa 2 ® Fisch abgekocht 
worden sind, befreit man die Fische von der Haut und den 
Gräten und rührt das Fleisch in einem Napf recht fein. 
Dazu fügt man ein in Milch geweichtes und ausgedrücktes 
Stück Weißbrot, 4 Eidotter, 1 Löffel Mehl, den Saft einer 
halben Zitrone, nach Geschmack auch etwas mehr, Salz, 
Pfeffer, gewiegte Petersilie und zuletzt den Schnee der 
Eier, Dann füllt man alles in eine Puddingform und backt 
es im Ofen oder kocht es im Wasserbade. Man gibt 
dazu eine Anschovis-, Tomaten-, Kapern- oder Austern- 
sauce. 
16. Frikandellen von Fisch. 
Personen: 2 ® Fisch, 2 Eier. 
Fischstücke, die von Haut und Gräten befreit wurden, 
hackt man mit der Maschine oder dem Hackmesser ganz 
fein, dann werden sie mit Salz, Pfeffer, etwas geriebenem 
Brot, einer geriebenen Zwiebel und 1 Löffel Butter tüchtig 
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