Fische und Krustentiere 
nicht kochen, damit sie nicht zerfallen. Nach Geschmack 
kann man der Sauce auch etwas Zitronensaft hinzufügen, 
auch einen Löffel Zucker daran tun. 
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6. Fisch in Biersauce. (Sehr gut.) 
Der geschuppte Fisch wird in dicke Scheiben ge- 
schnitten und gesalzen. Dann bestreut man die Scheiben 
mit Mehl und legt sie in den Topf, in dem man schon 
vorher eine Flasche dunkles Bier mit einer Zwiebel, Ge- 
würz und einem nußgroßen Stück Butter hat aufkochen 
lassen. Jetzt kocht man den Fisch weich, doch darf er 
nicht zerfallen. Hat man den Fisch schon einige Stunden 
vor der Mahlzeit erhalten, so tut man gut, die Fischstücke 
schnell anzubraten und bis zum Bereiten der Sauce an 
einen luftigen kühlen Ort zu stellen. 
Nach Belieben kann man auch einen Teelöffel Zucker 
an die Sauce tun, falls das Bier etwas bitter sein sollte. 
Zu diesem Gericht eignen sich am besten große Fische 
mit blätterigem Fleisch, wie karpfenähnliche etc. 
7. Fisch mit Remouladensauce. 
Ein schöner großer Fisch wird in Essigsud mit Zwiebel 
und Gewürz abgekocht, dann, nachdem er etwas gezogen, 
auf eine längliche Schüssel gelegt und mit einer Remou- 
ladensauce übergossen. Den Rand der Schüssel garniere 
man mit Tomaten, Mixed pickles usw. und gebe den Fisch 
zum Abendessen. 
8. Fisch nach Hausmeisterart. 
Hat man Fisch mit etwas festem Fleisch, so löst man 
das Rückgrat heraus, zieht die Haut ab und schneidet die 
beiden Hälften in längliche schmale Stücke, welche man 
in eine Kasserolle mit Butter legt und darin dünsten läßt. 
Die Gräten usw. läßt man mit Zwiebel, Gewürz und ei- 
nem Glas Weißwein kochen und gießt dann die Brühe 
durch. Nun macht man 2 Löffel Mehl mit Butter gelb 
und kocht sie mit der Fischbrühe zu einer dicken Sauce,