Fische und Krustentiere 
163 
bei Tisch serviert werden kann. Man bestreut ihn oben 
mit geriebener Semmel, gewiegter Petersilie, ganz fein 
gehackter Zwiebel und Butterstückchen, beträufelt ihn mit 
Zitrone und schiebt ihn in den Ofen, wo er von Zeit zu 
Zeit mit dem ausfließenden Saft begossen wird. Auf diese 
Weise wird der Fisch im eigenen Saft gar und schmeck 
vorzüglich. 
5. Fisch mit Weinsauce. (Sehr gut.) 
1/2 Flasche Rotwein, !/z Liter Fleischbrühe, Pfefferkörner, 
2 Lorbeerblätter, 2 Knoblauchzehen. 
Der gut gereinigte Fisch wird in Stücke geschnitten, 
das Rückgrat herausgelöst und die Stücke werden dann 
gut gesalzen. In einen Topf tut man den Rotwein mit 
der Fleischbrühe eventuell auch Wasser an Stelle der 
letzteren, Gewürz, Zwiebel und läßt dies mit den Fisch- 
stücken 15—20 Minuten kochen. Dann nimmt man vor- 
sichtig die Fischstücke mit dem Schaumlöffel heraus und 
legt sie auf eine Schüssel, die man warm hält. Dann 
schneidet man eine Zwiebel ganz fein, bräunt sie mit 
klein geschnittenem Speck oder gutem Bratenfett, nimmt 
die Zwiebel aus der Pfanne und bräunt nun noch 1 Löffel 
Mehl, dann läßt man die durchgeseihte Brühe aufkochen. 
Hat man etwas Schinkenabfall, so tut man ihn nebst der 
gebräunten Zwiebel dazu und füllt nun die mit Salz ab- 
geschmeckte Sauce auf die Fischstücke. Die Schüssel 
kann man mit geröstetem Brot garnieren. 
Ist Rotwein nicht vorhanden, so nehme man Weißwein, 
in diesem Falle aber weniger Brühe oder Wasser. 
Auf diese Art kann jeder Fisch bereitet werden, der 
nicht zu viel Gräten hat. 
Falls man den Fisch nach Erhalt nicht sogleich ver- 
werten kann, brate man die Fischstücke gut durch, stelle 
sie einige Stunden an einen luftigen Ort, mache die Sauce 
wie oben angegeben und lasse die Fischstücke dann, nach- 
dem sie fertig, 15—20 Minuten in der Sauce ziehen, aber 
11