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Fische und Krustentiere 
1. Gekochter Fisch. 
Hat man Gelegenheit, oft Fische zu kochen, so ist 
ein Fischkocher sehr zu empfehlen, da der Fisch dann 
immer tadellos auf den Tisch kommt. Ist ein solcher 
nicht vorhanden, so lasse man sich einen durchlöcherten 
Einsatz für den Kochtopf machen oder lege eine Serviette 
in den Topf, damit man den Fisch gut herausheben kann. 
An das Fischwasser tue man stets einige Löffel Essig, 
reichlich Salz, Gewürz, eine Zwiebel und lege den Fisch 
in das kochende Wasser. Nachdem der Fisch gar, aber 
nicht zerkocht ist, läßt man ihn noch etwas ziehen, dann 
gut abtropfen und legt ihn auf eine längliche Schüssel. 
Man gibt dazu eine Austern-, Kapern-, holländische oder 
Anchovissauce, auch geschmolzene Butter und Senf eig- 
nen sich gut. 
2. Fisch blau gekocht. 
Der gereinigte und gesalzene Fisch wird in einen Napf 
oder große Schüssel gelegt und mit kochendem Essig 
langsam begossen. Dann tut man ihn in einen Topf mit 
Zwiebel und Gewürz. Sobald. der Fisch gar ist, wird er 
vorsichtig herausgenommen, nachdem er noch etwas ge- 
zogen hat. Man gibt dazu geschmolzene Butter oder eine 
holländische Sauce. 
3. Gebackener Fisch. 
Kleine Fische werden, nachdem sie gewaschen und 
gesalzen sind, in Mehl gewälzt, dann in geschlagenem Ei, 
darauf in geriebener Semmel, oder, falls diese nicht vor- 
handen, nochmals in Mehl. Dann backt man sie in reich- 
lichem, recht heißem Fett oder Butter, worin sie schwimmen 
müssen. Man gibt sie mit Zitronenvierteln zu Tisch oder 
serviert auch eine Remouladensauce dazu. 
4. Fisch au four. 
Ein schöner Fisch wird, nachdem er geschuppt und 
gesalzen ist, auf eine Emailleschüssel gelegt, auf der er