Fische und Krustentiere
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XIV.
Fische und Krustentiere,
Unter „Aufbewahrung von Lebensmitteln“ ist schon
gesagt worden, welche Vorsichtsmaßregeln in den Tropen
bei Zubereitung der Fische durchaus beobachtet werden
müssen. Fische bilden immer eine angenehme Abwechs-
jung in der Speisenfolge, sie sollten daher in Orten, wo
sie reichlich zu haben sind, mindestens einmal täglich
auf den Tisch kommen. Es muß aber durch Abwechs-
lung in der Zubereitung dafür gesorgt werden, daß die
Fische gern gegessen werden, denn in der heißen Zone
sind sie meist etwas weichlich und haben bei weitem nicht
den kräftigen Geschmack, wie unsere Seefische der Nord-
und Ostsee. Damit sich daher kein Widerwille einstelle,
bereite man die Fische in verschiedenen Saucen zu, mit
Wein, Bier, Kapern usw. Dann werden sie stets gern
gegessen werden. Es ist dies um so wichtiger, als in
den Tropen gerade Fische eine sehr zuträgliche Nah-
rung bilden, die auch als Krankenkost eine große Rolle
spielt.
Die Fischsorten sind überall verschieden und so
mannigfaltig, daß jeder aus den Rezepten selbst heraus-
finden muß, für welche Art Fisch sich dieselben am
besten eignen.
Große, gut aussehende Fische werden am besten im
ganzen gekocht und eine Austern-, Kapern- oder hol-
ländische Sauce dazu gegeben. Kleine, grätenreiche Fische
tut man gut, im ganzen zu braten, karpfenartige in Wein-
oder Biersauce zu geben, heringartige zu braten oder in
Essig zu legen usw.
Man lasse die Fische nach dem Reinigen nicht länger
als nötig im Wasser liegen, sondern bestreue sie schnell
mit Salz und stelle sie an einen kühlen Ort, falls sie
nicht sofort bereitet werden können.
Brandeis, Kochbuch.