Full text: Kochbuch für die Tropen

Fische und Krustentiere 
161 
XIV. 
Fische und Krustentiere, 
Unter „Aufbewahrung von Lebensmitteln“ ist schon 
gesagt worden, welche Vorsichtsmaßregeln in den Tropen 
bei Zubereitung der Fische durchaus beobachtet werden 
müssen. Fische bilden immer eine angenehme Abwechs- 
jung in der Speisenfolge, sie sollten daher in Orten, wo 
sie reichlich zu haben sind, mindestens einmal täglich 
auf den Tisch kommen. Es muß aber durch Abwechs- 
lung in der Zubereitung dafür gesorgt werden, daß die 
Fische gern gegessen werden, denn in der heißen Zone 
sind sie meist etwas weichlich und haben bei weitem nicht 
den kräftigen Geschmack, wie unsere Seefische der Nord- 
und Ostsee. Damit sich daher kein Widerwille einstelle, 
bereite man die Fische in verschiedenen Saucen zu, mit 
Wein, Bier, Kapern usw. Dann werden sie stets gern 
gegessen werden. Es ist dies um so wichtiger, als in 
den Tropen gerade Fische eine sehr zuträgliche Nah- 
rung bilden, die auch als Krankenkost eine große Rolle 
spielt. 
Die Fischsorten sind überall verschieden und so 
mannigfaltig, daß jeder aus den Rezepten selbst heraus- 
finden muß, für welche Art Fisch sich dieselben am 
besten eignen. 
Große, gut aussehende Fische werden am besten im 
ganzen gekocht und eine Austern-, Kapern- oder hol- 
ländische Sauce dazu gegeben. Kleine, grätenreiche Fische 
tut man gut, im ganzen zu braten, karpfenartige in Wein- 
oder Biersauce zu geben, heringartige zu braten oder in 
Essig zu legen usw. 
Man lasse die Fische nach dem Reinigen nicht länger 
als nötig im Wasser liegen, sondern bestreue sie schnell 
mit Salz und stelle sie an einen kühlen Ort, falls sie 
nicht sofort bereitet werden können. 
Brandeis, Kochbuch.
	        
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