Geflügel 
ist, verrührt man einige Löffel davon an die Sauce. Für 
jeden Vogel wird eine von der Rinde befreite Weißbrot- 
scheibe in Butter geröstet, auf welche man die Vögel dann 
jegt und sie so auf der Schüssel serviert. Die Eingeweide 
der Tiere wiegt nıan, verrührt mit Pfeffer und Salz, streicht 
auf kleine Weißbrotscheiben, backt diese in Fett aus und 
garniert die Schüssel damit. 
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7. Schnepfenpastete., 
Man legt die weich gedünsteten Vögel in eine Porzellan- 
Pastetenform und bereitet darüber einen Pastetenteig (siehe 
diesen), welcher mit Ei bestrichen goldgelb gebacken wird. 
Hat man Vögel vom Abend vorher, so kann man sie mit 
den Resten ihrer Sauce dazu verwenden, oder man macht 
eine Ragoutsauce dazu. 
8. Perlhühner. 
Bereitet man wie Schnepfen zu, auch kann man ein 
Salmi machen, wie von Enten. 
9. Wildente. 
3 Personen: 2!/2—3 Stunden. 
Der Ente wird, nachdem sie gut vorbereitet ist, alles 
Fett von innen entfernt, auch das Fett unter den Flügeln 
fortgeschnitten, um zu verhindern, daß das Fleisch tranig 
schmeckt, wie es oft vorkommt, da die Hauptnahrung der 
Ente aus Fisch besteht. Eine Essigbeize wird mit Ge- 
würz, Lorbeerblättern und einer in Stücke geschnittenen 
Zwiebel aufgekocht und heiß über die Ente gegossen; in 
dieser Beize bleibt sie 36—48 Stunden liegen. Dann tut 
man sie in eine Kasserolle, die reichlich mit Speck aus- 
gelegt ist, gießt ein Glas Rotwein, etwas von der Essig- 
beize und Zitronensaft dazu und läßt die Ente langsam 
weich dünsten. Zuletzt fügt man etwas braune Mehlsauce. 
und fein geschnittene Pomeranzenschale hinzu, tranchiert 
dann die Ente, rührt die Sauce, an welcher Zwiebel nicht