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mit der Sauce serviert. Als Beigabe Reis, Bataten, Yam, 
Taro. 
3. Wilde Tauben mit Erbsen. 
Halbierte Tauben werden gebraten und dann mit 
Tomatensaft, Salz und Pfeffer langsam weich geschmort, 
ca. 3/4—1 Stunde. Dann tut man eine Dose grüne Erbsen 
daran und läßt sie gut durchziehen. Man serviert die 
Erbsen in der Mitte der Schüssel, legt die Tauben und 
in Butter geröstete Weißbrotscheiben ringsum. 
4. Salmi von Wildtauben mit Linsenpüree. 
(Italienisch.) 
Man bereitet ein Salmi wie von Enten (siehe dieses), 
dann kocht man gute Linsen zu einem schönen Püree, 
fügt genügend Butter daran. Von diesem Püree macht 
man einen Berg in die Mitte einer runden Schüssel 
und füllt das Salmi rund herum. Auf den äußeren Rand 
legt man kleine dreieckige Semmelcroutons, auf welche 
man das fein gewiegte Herz, Lunge und Leber der Vögel 
gestrichen hat. Auch Becassinen und andere Wildvögel 
eignen sich für dieses Gericht. 
5. Wildtauben oder Schnepfen mit Mayonnaise 
macht man wie Hühnermayonnaise. 
Hat man keine ansehnlichen Geflügelstücke, sondern 
Reste vom Tage vorher, so macht man erst einen Salat 
von diesen zurecht und richtet ihn erhöht auf einer 
Schüssel an und überzieht mit Mayonnaise. Man garniert 
dann die Schüssel mit harten Eiern, Mixed pickles und 
dergleichen. 
6. Schnepfen zu braten. 
Schnepfen oder ähnliche in allen Tropengegenden 
vorkommende Vögel werden ausgenommen und, falls zu 
haben, mit einer Speckscheibe umbunden und weich ge- 
braten. Falls Rahm oder ungesüßte Dosenmilch vorhanden