Geflügel 157 
Brüste heraus und bräunt in dem Fett 1 Löffel Mehl, 
füllt mit etwas Brühe auf und fügt 1 Teelöffel Essig hin- 
zu oder Worcestersauce,. In dieser Sauce läßt man die 
Brüste ziehen. Gebutterter Reis wird in einen Blechrand 
gedrückt auf eine runde Schüssel gestürzt. In die Höh- 
lung füllt man Brüste und Sauce. Von den Flügeln und 
Beinen der Tauben kocht man eine Suppe. Es eignen 
sich auch wilde Tauben, Bekassinen oder Schnepfen für 
dieses Gericht. Auch kann man, um das Gericht zu ver- 
längern bei mehr Personen, Fleischklößchen machen und 
diese in der Brühe der Beine und Flügel gar kochen, 
dann in der Sauce ziehen lassen. 
D. Wildes Geflügel. 
1. Wilde Tauben gebraten. 
Die Tauben werden gut gereinigt und, wenn möglich, 
mit Speck umbunden, dann wie junge Hühner gebraten, 
auch kann man sie wie diese füllen. 
Man gebe dazu Tomatenreis oder Kartoffeln mit Gurken- 
oder Bohnensalat, 
An die Sauce verquirle man sauren Rahm, oder falls 
dieser nicht zu haben ist, ungesüßte Dosenmilch. 
Wilde Tauben können nach den verschiedenen Rezep- 
ten der zahmen Tauben gleichfalls zubereitet werden. 
2. Wilde Tauben geschmort. 
Wilde Tauben oder andere Vögel, welche hartes Fleisch 
haben, werden weich, wenn man sie einen Tag an einem 
luftigen Ort hängen läßt, oder sie 2—3 Tage in Essig legt. 
Nachdem die Vögel rundum etwa !/z Stunde angebraten 
sind, tut man gute Brühe oder Bratensauce hinzu und 
läßt sie je nach Größe langsam !/2—1 Stunde auf kleinem 
Feuer weich schmoren. Dann bräunt man 1 Löffel Mehl, 
den man mit etwas Sauce oder Brühe verrührt, der man 
etwas Paprika und 1 Glas Portwein.zugesetzt hat und die 
man dann über die Vögel füllt. Die Vögel werden heiß