Geflügel 
9. Schwarzsauer von einer Ente auf javanische Art. 
Man schneidet eine Ente in schöne kleine Stücke und 
jasse dieselben aufkochen, gieße dann die Brühe ab und 
brate die Stücke in Butter gut braun. Nun nehme man 
sie aus der Pfanne und gebe 4 Löffel gehackte Zwiebel 
in einen Topf. Die Zwiebel werden in Butter braun ge- 
braten und vermischt mit 4 Tassen der Brühe und einem 
Glas Rotwein, !/4 Glas Soya, !/2 Glas Essig, 10 Nelken, 
einem kleinen Löffel Pfeffer und !/z Löffel Zucker. Nun 
quirle man das beim Schlachten aufgefangene, mit Essig 
verrührte Blut der Ente hinzu und lasse alles aufkochen 
mit etwas geriebener Semmel, daß die Sauce gebunden 
ist, und lege die Entenstücke hinein. 
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C. Tauben. 
1. Tauben mit Reis. 
Man schneidet jede Taube in 2 Teile, bratet sie rund- 
um bräunlich an und läßt sie weich dünsten. Dann 
macht man eine helle Mehlschwitze, tut die Sauce daran, 
welche man mit einigen Eidottern abziehen kann und mit 
Zitronensaft würzt. Nun kocht man Reis mit etwas Butter 
weich, aber recht körnig, macht einen Rand davon auf 
siner großen Schüssel, füllt die Tauben und Sauce hinein 
und serviert. 
2. Tauben als Rebhuhn. 
Hat man Wachholderbeeren, so kann man als Ab- 
wechslung Tauben folgendermaßen bereiten: Man reibt 
die Tauben innen und außen mit gestoßenen Wachholder- 
beeren ein, bedeckt sie, wenn möglich, mit Speck und 
brät sie weich. Dazu gibt man Sauerkraut oder Rotkohl 
aus Dosen oder Knollenfrüchte, wie das Land sie bietet, 
und Salat. 
3. Risotto mit Tauben. (Sehr gut.) 
Man bräunt eine klein geschnittene Zwiebel in Butter 
oder gutem Bratfett und röstet darin den gebrühten Reis