Geflügel 
7. Salmi von Ente. 
Für 4—86 Personen brät oder dünstet man 2 Enten 
weich, läßt sie kalt werden und zerlegt sie in nicht zu 
große Teile. Knochen und Fleischabfall setzt man mit 
Bratensauce und Gewürz aufs Feuer und verkocht alles 
zu einer recht kräftigen Brühe, zu der man auch noch 
andere Knochenabfälle verwenden kann. Dann macht man 
eine braune Mehlschwitze, füllt von der durchgeseihten 
Brühe daran, gibt 1 Glas Rotwein oder Madeira, den Saft 
einer halben Zitrone und je nach Geschmack 1—1'/z Tee- 
Löffel Zucker dazu. Nun legt man die Entenstücke und 
je nach Vorrat den Inhalt einer Dose Champignons oder 
Morcheln in die Sauce und läßt alles durchkochen, dann 
heiß servieren. Von den Lebern bereitet man mit etwas 
Zwiebel, Pfeffer und Salz eine Farce, die man auf Semmel- 
scheiben steicht und in Butter hellbraun brät. Mit diesen 
garniert man den Rand der Schüssel. 
8. Entenklein. 
Hat man zum Abendessen mehrere Enten bestimmt, 
so kann man von den Magen, Herz, Flügeln etc. ein 
Mittagessen bereiten. Nachdem alles recht gut gereinigt 
ist, wird es in kochendes Wasser gelegt und mit Zwiebel 
und Gewürz weich gekocht. Dann macht man eine helle 
Mehlschwitze, füllt diese mit der Brühe auf, salzt, läßt 
gut durchkochen, gibt gehackte Petersilie daran, zieht mit 
2 Eidottern ab und gibt die Sauce über das Entenklein. 
Man kann auch ein Stück Fleisch mitkochen, von dem 
man dann kleine Klößchen macht, die man als Beigabe 
dazutut. Zu diesen Klößchen können auch die Lebern 
verwendet werden. Will man sparsam sein, so mache 
man von der Brühe eine Suppe und nehme zur Sauce 
Wasser, was aber nicht so wohlschmeckend ist. In diesem 
Falle nehme man mehr Eidotter zur Sauce. Als Beigabe 
Reis mit etwas Butter.