Geflügel 
junge Tauben kann man so zubereiten. Pro Person rech- 
net man 1 Stück Geflügel. 
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30. Trüffelfüllung für Geflügel. (Sehr gut.) 
Zur Füllung einer Pute, für anderes Geflügel entsprechend 
weniger: !/z2 ® frische Leber, !/z ® geräucherten Speck, 
2 Eier, aufgeweichtes Weißbrot in Größe einer Faust, 
1 Zwiebel, 1 Trüffel, grüne Oliven, gewiegte Petersilie, 
etwas Knoblauch, Pfeffer und Salz. 
Die Leber von Schwein oder Hammel nebst der Leber 
des Geflügels wird durch die Maschine getrieben, eben- 
so der Speck. Die ganz fein gewiegte Zwiebel wird in 
Butter geschwitzt, dann mit dem aufgeweichten Weißbrot 
und den übrigen Zutaten lange und gut verrührt. Die 
Trüffel wird in kleine Würfel geschnitten, die Oliven von 
den Steinen getrennt und in Streifen geschnitten. Mit die- 
ser Masse füllt man Leib und Kropf der Pute und näht 
alles gut zu. 
31. Belag für Sandwiches. 
!/2 © kaltes Hühnerfleisch, !/4 ® gekochter Schinken 
oder Zunge, 1 Teelöffel gewiegte Petersilie, Pfeffer und 
Salz, !/z Teelöffel Zitronensaft. 
Man treibt Fleisch und Schinken zweimal durch die 
Maschine, dann verreibt man dieses mit den Zutaten und 
|—2 Löffel Butter zu einer geschmeidigen Paste. Man 
bestreicht kleine Weißbrotscheiben mit Butter, streicht 
die Paste darüber, fügt ein anderes gebuttertes Stück 
darüber, preßt zusammen und schneidet die Ränder mit 
einem Messer auf einer Holzplatte glatt. i 
32. Nassie Ajam. Reis mit Huhn auf javanische Art. 
Nimm ein fettes Huhn und koche es mit dem durch 
ein Mulltuch gepreßten Saft einer geriebenen Kokosnuß, 
2 Teelöffel Salz und einem Stückchen Zimmt. In der 
Brühe des Huhnes kocht man Reis gar und kräftig. Das