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Geflügel 
27. Beefsteak ä la tartare von Huhn. 
Von einem jungen Huhn löst man alle Fleischteile und 
treibt diese ohne Haut und Sehnen zweimal durch die 
Fleischmaschine. Nun hackt man eine Zwiebel ganz klein, 
ebenso 2 gewässerte Sardellen, gibt Pfeffer und Salz dar- 
an und rührt alles gut durcheinander. Dann formt man 
kleine Bouletten davon, drückt in die Mitte eine Höhlung 
und tut in diese ein frisches Eigelb. Oder man serviert 
das gehackte Fleisch mit Mixed pickles verziert auf einer 
Schüssel und gruppiert gewiegte Zwiebel, Sardellenfilets 
und Kapern in Häufchen um das Fleisch. Die Eigelb ser- 
viert man extra jedes in der halben Schale im Eier- 
becher. 
28. Auflauf von Huhn. 
1/4 ® fein gewiegtes Hühnerfleisch mischt man mit ei- 
ner dicken Bechamelsauce,. 1 Eßlöffel Parmesankäse, 2 Ei- 
gelb, Schnee von 2 Eiweiß. In einer Porzellanform oder 
Muscheln 15 Minuten im Ofen backen. 
29. Junge Hühner en casserole. 
Junge Hühner werden halbiert, mit Salz bestreut und 
schön in Butter angebraten. Nun kocht man Gemüse, wie 
Karotten, Bohnen, Kohlrabi, in Stücke geschnittene Kar- 
toffeln oder andere Knollengewächse in nicht zu viel 
Wasser und Salz halb gar. Nun legt man in eine feuer- 
feste Kasserolle die Hälfte von dem Gemüse, gibt die 
Hühnerstückchen darauf und auf diese die andere Hälfte 
Gemüse. Nun macht man von einem Löffel Mehl und 
1 Löffel Butter eine helle Mehlschwitze, verkocht diese 
mit dem Gemüsewasser, gießt über das Gemüse, deckt 
die Kasserolle zu und schiebt für eine halbe Stunde in den 
Bratofen. Hat man keine feuerfeste Form, mit der. das 
Gericht auf den Tisch kommen kann, so nimmt man ei- 
nen Topf mit festschließendem Deckel und serviert die 
Hühner auf einer Schüssel, umgeben von Gemüse. Auch