Geflügel 
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den Schnee der Eier hinzu und kocht die Masse 1!/z Stunden 
au bain-marie. Man stürzt den heißen pain auf eine runde 
Schüssel, garniert reichlich mit Champignons, Steinpilzen 
oder Morcheln und gibt eine gute holländische Sauce 
dazu. Diese bereitet man von !/z Liter Brühe, welche aus 
den Knochen der Hühner gekocht wurde, !/4 Liter Weiß- 
wein, !/4 ® Butter, 8 Eigelb, 2 Löffel Mehl. Man verquirlt 
alles tüchtig und schlägt mit dem Schaumbesen über dem 
Feuer, bis die Masse steigt und zieht dann schnell vom 
Feuer. Auch kann man den pain mit Krebsbutter beträu- 
feln. Kalt in Scheiben geschnitten, paniert und in Fett 
ausgebacken, ist der pain sehr gut mit holländischer 
Sauce, Tomatensauce, ebenso Remouladensauce oder 
frischen grünen oder Tomatensalat. 
25. Geflügel in Aspic. 
Man verfahre, wie unter Fisch in Aspic, nur nehme 
man gute Geflügelstücke, Brust und Keulen, lasse alle 
Knochen fort. Anstatt Zitronenscheiben nehme man Schei- 
ben von harten Eiern. Man kann auch den Aspic allein 
in der Form erstarren lassen, die Geflügelstücke in die 
Mitte legen und mit einer Mayonnaise übergießen. 
26. Gebackenes Huhn. 
Man kocht ein altes Huhn wie üblich und nimmt es 
aus der Brühe, wenn es gar ist. Nachdem es erkaltet, 
schneidet man es in 10 Stücke, zieht die Haut ab und 
würzt mit Pfeffer, Salz und Zitronensaft und läßt es ste- 
hen. Nun macht man einen Backteig von 2 Eiern, Mehl, 
1 Löffel geschmolzener Butter und etwas warmem Wasser, 
mischt zuletzt den Schnee der Eier darunter, dreht die 
Hühnerstücke darin um und backt in kochendem Fett schön 
hellbraun. Als Beilage zu Gemüse ist ein altes Huhn auf 
diese Weise noch zu verwenden; oder man gibt Salat 
dazu. Auch eine Remouladensauce ist dazu passend.