Geflügel 
gute Mayonnaise (siehe diese), steckt immer ein Stück 
Huhn auf eine Gabel, zieht es durch die Mayonnaise und 
schichtet die Stücke auf eine Schüssel. Den Rest der 
Mayonnaise füllt man oben darauf. Dann verziert man 
die Schüssel hübsch mit harten Eiern, Kapern, Oliven oder 
Mixed pickles. 
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22. Huhn mit Brotfrucht, 
Man schneidet ein fettes Huhn in gute Stücke und 
dünstet es in Butter oder gutem Fett gut an. Dann läßt 
man es mit Wasser, Zwiebel und Salz fast gar kochen. 
Unterdessen schneidet man eine schöne samoanische Brot- 
frucht (Artocarpus incisa) in eigroße Würfel und gibt sie 
in die Brühe. Nun muß alles zusammen kochen, bis die 
Brotfrucht gar und etwas zerkocht ist. Man kann zuletzt 
noch etwas Liebigs Fleischextrakt oder Maggiwürze hin- 
zufügen. 
23. Geflügelklein mit Reis. 
Hat man genügend Hühner oder anderes Geflügel, 
welche am Abend als Braten erscheinen sollen, so macht 
man mittags von den Flügeln, Magen und Herzen ein 
Gericht, indem man diese Teile gar, aber nicht zu weich 
kocht und dann von der Brühe eine Sauce nach Haus- 
meister-Art — siehe diese — zubereitet. Um das Gericht 
zu vermehren, mache man noch einige Fleischklößchen 
dazu und gebe mit etwas Butter trocken gekochten Reis. 
24. Hühnerpain. 
5/4 ® rohes Hühnerfleisch, !/4 ® Butter, !/4 ® Mehl, 
'!/z Liter Milch, 10 Eigelb, Pfeffer, Salz, 10 geschlagene 
Eiweiß. 
Reicht als Vorgericht für 10—12 Personen. 
Man nimmt von fetten Hühnern nur die weißen Teile, 
befreit von Haut und Sehnen, treibt zweimal durch die 
Maschine und wiegt genau 5/4 © ab. Nun verrührt sehr 
sorgfältig alles nach und nach in einem Napf, fügt zuletzt