Geflügel
geschnittenen Schale einer Zitrone bräunlich, schneide ein
Huhn in 8—10 Stücke und brate mit etwas Speck an, bis
sie gleichfalls bräunlich sind. Dann legt man die Stücke
in einen Topf, fügt etwas Sauce oder Brühe, Salz, Pfeffer,
einen Teelöffel Öl und einen Teelöffel Essig hinzu. Herz,
Leber und Magen werden fein gehackt, darüber getan,
ebenso 1 Dose grüne Erbsen. Dann läßt man alles lang-
sam gar schmoren. Falls das Huhn nicht ganz jung und zart
ist, füge man die Erbsen erst später dazu. Frische grüne
Erbsen gebrauchen natürlich etwas mehr Zeit als Dosen-
gemüse. Man richte die Erbsen in einer Schüssel an und
garniere das Huhn um den Rand. Auch gebe man Huhn
und Erbsen zusammen in die Mitte eines Reisrandes und
garniere den Rand von außen mit Semmelcroutons.
9, Frikandellen von Huhn.
Das Fleisch eines Huhnes wird abgelöst, ganz fein
gehackt und mit einem Ei, aufgeweichter Semmel, ge-
riebener Zwiebel, Salz und Pfeffer gut vermischt. Dann
formt man kleine Frikandellen und brät sie in Pett gold-
braun. Man gibt sie als Beilage zu Gemüse.
Als Hauptgericht gibt man eine gebratene Zwiebel dar-
über und Kartoffeln oder Bataten dazu nebst Salat.
Sind die Frikandellen für einen Kranken bestimmt, so
{äßt man Pfeffer und Zwiebel fort und löst vor dem Hacken
Fett und Sehnen vom Fleisch ab. Dann bratet man die
kleinen Frikandellen in Butter und gibt Milchreis oder
sorgfältig gekochten Wasserreis mit etwas frischer Butter
daran als Beigabe.
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10. Hühnerkotelette.
Man schneide die Keulen und die Brust von einem
Huhn ab, entferne die unteren Knochen der Beine und
klopfe jedes der vier Stücke recht tüchtig, zerreiße sie
aber nicht. Dann salzt man sie, bestreut sie mit Pfeffer,
wälzt sie in Mehl, dann in geschlagenem Ei, darauf in
geriebener Semmel — falls diese nicht vorhanden, noch-