Geflügel
nicht mehr jung ist, so muß man es langsam weich dün-
sten. Man bereitet es vor, wie oben angegeben, und legt
esin einen Topf mit gut schließendem Deckel, gibt etwas
Fleischbrühe und ein Glas Weißwein daran und läßt das
Huhn 2—3 Stunden langsam: weich dünsten. Die Sauce
verrührt man mit etwas brauner Mehlschwitze. Als Bei-
gabe Kartoffelmus, Reis oder Makkaroni.
6. Frikassee von Huhn.
Ein fettes Huhn wird gesalzen und mit etwas Wurzel-
werk in kochendem Wasser weich gekocht. Dann macht
man mi: 2 Löffel Mehl und 1 Löffel Butter eine helle
Mehlschwitze, die man mit der Hühnerbrühe auffüllt und
mit 2—3 Eidottern abzieht und fügt einige Tropfen Zitronen-
saft dazu. Das warm gehaltene Huhn wird nun in 8 Teile
zerlegt, in eine Schüssel getan und die Sauce darüber
gefüllt. Man kann auch einen Rand von Sauce machen
und in diesen Huhn und Sauce füllen.
Bei Festlichkeiten tue man in die Sauce eine Dose
Champignons oder Steinpilze, auch Morcheln oder Brech-
spargeln eignen sich gut dazu.
Hat man Krebsbutter in Dosen, so gebe man davon
an die Sauce und garniere mit kleinen Krabben und in
Butter gerösteten Weißbrotscheibchen.
7. Wiener Backhähnel.
Ganz junge zarte Hühnchen werden in 4 Teile zer-
legt und gesalzen. Jedes Stück wird in Mehl gewälzt, in
Ei getaucht und dann in gestoßenem Weißbrot umgedreht.
Nun wird Schmalz auf's Feuer gesetzt oder %, Schmalz
und !/, Talg und Butter. Ist das Fett heiß, so bäckt man
die Hühnchen darin. doch müssen sie im Fett schwimmen.
8. Gedämpftes Huhn mit Erbsen.
Man brate Herz, Leber und Magen eines Huhnes mit
einer in Scheiben geschnittenen Zwiebel und der klein-