Geflügel 
Knochen und Suppengrün 3—4 Stunden gekocht. Danach 
legt man es zwischen zwei Bretter auf den Rücken und 
beschwert das obere Brett mit Steinen. Nachdem es ab- 
gekühlt ist, schneidet man es in Scheiben, garniert mit 
harten Eiern und Mixed pickles. Als Beigabe feinen 
Kartoffel- oder anderen Salat oder eine Remouladensauce. 
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4. Gedünstetes Huhn. 
Ältere Hühner, die sich nicht zum Braten eignen, wer- 
den gedünstet recht schmackhaft, Das gesalzene Hühn 
wird in eine Kasserolle gelegt, auf deren Boden man 
Speckscheiben getan hat. Falls Speck nicht vorhanden 
ist, brate man das Huhn gut an. Dann fügt man Zwiebel 
und Tomaten dazu, übergießt mit Brühe und läßt das 
Huhn recht langsam weich dämpfen. Nun wird es heraus- 
genommen, die Sauce kurz eingekocht, mit etwas Zitronen- 
saft abgeschmeckt, durchgeseiht und in der Sauciere ser- 
viert. Das Huhn wird mit Gemüse und Kartoffelmus 
garniert, 
5. Falscher Fasan. 
Ein junges fettes Huhn, das zum Mittag- oder Abend- 
essen bereitet werden soll, töte man schon am Abend 
vorher, indem man den Kopf glatt abschlagen läßt. Vor- 
her koche man '/ Liter Essig mit etwas Gewürz, Lorbeer- 
blatt, Salz, Korriander und einigen Wachholderbeeren auf 
(diese kann man sehr gut in einem Stöpselglas halten) 
und gieße den noch heißen Essig in den Hals des Huhnes, 
nachdem man Gurgel und Kropf entfernt hat. Nun bindet 
man den Hals zu und hängt das Huhn, den Hals nach 
oben, auf. Kurz vor dem Braten rupft und reinigt man 
das Tier. Hat man Wachholderbeeren, so stoße man 
einige und reibe das Huhn damit ein, auch ist es gut, es 
mit Speckscheiben zu umbinden., Nun brate man in reiner 
Butter und gebe, falls vorhanden, Rotkohl aus Dosen, 
Kartoffelmus oder Salat dazu. 
Hat man ein fleischiges und fettes Huhn, das aber