Geflügel
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A. Huhn.
il. Brathuhn.
Nachdem das Huhn gut gereinigt und gewaschen ist, wird
es in die Pfanne mit heißer Butter oder gutem Bratenfett ge-
legt und fleißig begossen, bis es goldbraun und gar ist.
Dann zieht man Sauce mit etwas saurer Milch oder mit
Tomatensaft ab und bringt das Huhn entweder ganz auf
den Tisch oder zerlegt es in der Küche in 6—8 Teile.
Als Beigabe gebratene Bataten, Yam, Taro, Brotfrucht,
Gurken oder grünen Salat.
2. Gefülltes Huhn.
Ein sauber gerupftes und gewaschenes Huhn wird mit
folgender Farce gefüllt: Leber, Magen und Herz werden
ganz fein gehackt, dazu tut man ein in Milch geweichtes
Stück Weißbrot, ein Stückchen Butter, Pfeffer, Salz, 2 Ei-
gelb, gewiegte Petersilie, etwas abgeriebene Zwiebel und
rühre alles gut durcheinander. Dann füllt man das Huhn,
näht es zu und brät es schön goldbraun.
3. Gefülltes Huhn (Galantine)
(kalt zu essen — sehr gut).
Für ein gutes großes Huhn nimmt man 2'/, ® Hammel-,
Rind- oder Schweinefleisch. Am besten mischt man halb
Schweine- und halb Rind-, oder noch besser Pökel- und
Rindfleisch. Das Fleisch läßt man zweimal die Fleisch-
maschine passieren oder wiegt es ganz fein. Eine auf-
geweichte Semmel, eine geriebene Zwiebel, etwas ge-
wiegte Zwiebel, klein geschnittenen Speck, ein ganzes Ei,
Pfeffer und Salz fügt man dazu. Das Huhn legt man,
ohne es auszunehmen, auf ein Brett und macht einen
Schnitt den Rücken entlang, dann löst man das Gerippe
vorsichtig heraus, ohne die Haut zu verletzen. Nachdem
nur Fleisch, Haut und Unterschenkel geblieben, tut man
die gut verrührte Füllung hinein und näht das Huhn zu;
dann wird es in eine Serviette gebunden und mit den