Fleisch 
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4. Leberwurst mit Semmel. 
Die Leber wird gehackt und durch ein Sieb gestrichen. 
Dann fügt man die gekochte Zunge und Nieren, eben- 
falls fein gewiegt, dazu, außerdem die gleiche Quantität 
in Milch geweichtes und ausgedrücktes Weißbrot. Nun 
verrührt man alles tüchtig mit geriebener Zwiebel, Salz, 
Pfeffer, Gewürz und gestoßenem Majoran (welcher sich 
in geschlossenen Gläsern sehr gut hält) nach Geschmack 
und füllt die Masse in die Därme. Man kocht die Würste 
!/2 Stunde in Salzwasser. 
H. Wild. 
In den meisten Fällen wird das frisch geschossene 
Wild wie Gazellen, Antilopen usw. zum sofortigen Ge- 
brauch zu zähe sein. Man lege daher die passenden 
Stücke, wie Rücken oder Keule, in eine Marinade bis 
zum nächsten Tage und bereite es genau so wie Sauer- 
braten (sie diesen). Für sofortigen Gebrauch nehme man 
das Filet, oder falls dies zu klein seine sollte, Leber und 
Nieren und mache ein Ragout. Auch kann man von ge- 
hacktem Fleisch Frikadellen oder Fleischpudding machen. 
Man richte sich nach den Rezepten über Hammelfleisch. 
Wenn man nicht sicher ist, daß das Fleisch jung und zart 
ist, empfiehlt es sich, es zu schmoren, nicht zu braten. 
Die Sauce verrühre man, wenn vorhanden, mit unge- 
zuckerter Dosenmilch. Hat das Fleisch einen strengen 
Geschmack, so tue man etwas Portwein oder Madeira an 
die Sauce nebst Mixed pickles. Muß das Wild über Nacht 
hängen bleiben, so lasse man es im Fell und binde etwas 
über die Schußwunde, damit sich dort keine Fliegen 
sammeln. 
1. Ragout von Wild. 
Man zerlege das Fleisch in kleine Stücke, bereite von 
2 Eßlöffel Butter und 2 Eßlöffel Mehl eine Einbrenne, 
brate eine klein geschnittene Zwiebel braun, verrühre sie