Fleisch 
diesem Falle kühle man die Würste erst in kaltem Wasser, 
trockne sie mit einem Tuche ab und hänge sie dann in 
den Rauch. Um sie noch haltbarer zu machen, bepinsele 
man die Würste mit Holzessig. 
1. Leberwurst. 
Die Leber wird ganz fein gewiegt, dann durch ein Sieb 
gestrichen und mit 1 ® gekochtem, ebenfalls ganz fein 
gewiegtem Fleisch vermischt. Dazu füge man in feine 
Würfel geschnittenen Speck. 
Man verrührt alles recht tüchtig und tut eine geriebene 
Zwiebel nebst Salz, Pfeffer und Gewürz nach Geschmack 
daran, auch eine geriebene Knoblauchszehe und etwas 
gestoßener Thymian geben einen guten Geschmack. 
2. Blutwurst. 
Zur Blutwurst kocht man etwa 3—4 ® durchwachsenes 
Schweinefleisch weich und schneidet es in kleine Würfel, 
ebenso etwa !/4—!/z ® Speck, untermischt dies mit Salz, 
Pfeffer, Gewürz, einer geriebenen Zwiebel und füllt so 
viel von dem frischen Schweineblut dazu, daß es einen 
nicht zu dicken Brei gibt. Dieser wird in Därme gefüllt, 
etwa 20 cm lange Würstchen gemacht, welche man in 
heißes Salzwasser legt und so lange auf gleichmäßigem 
Feuer kochen läßt, bis beim Hineinstechen kein Blut 
mehr herauskommt. 
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3. Zungenwurst, 
Zunge, Herz und Nieren werden weich gekocht, in 
längliche Stücke geschnitten, und mit etwa !/z % in Würfel 
geschnittenem Speck vermischt. Dazu tut man geriebene 
Zwiebel, Salz, Pfeffer und Gewürz und vermischt nun 
alles mit frischem Blut, daß es einen nicht zu dicken 
Brei gibt. Auch die Schwarte des Kopfes und des Backen- 
fleisches nimmt man dazu, falls man viele Würste haben 
und den Kopf nicht zu Preßkopf verwenden will. Dann 
werden die Würste, wie vorher beschrieben, gekocht. 
Diese Wurst schmeckt geräuchert sehr gut.