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müssen sie auf einem sauberen Tisch mit einem Brett 
bedeckt und dieses mit Gewichten belastet werden, damit 
aller Pökelsaft ablaufen kann, was ca. !/z2 Tag dauert. Dann 
erst‘ hängt man die Speckseiten in den Rauch, wo man 
sie 8 Tage hängen läßt. Dann kann man sie benutzen. 
G. Wurstbereitung. 
Auch in den Tropen kann man sehr gut wohlschmeckende 
Wurst selbst herstellen. Freilich hält sie sich nicht lange; 
man muß sogar sehr vorsichtig sein, denn, wenn verdor- 
bene Wurst genossen wird, kann leicht Vergiftung ent- 
stehen. Es macht aber immer viel Spaß, ein Wurstessen 
zu veranstalten, und die aufgewendete Mühe ist dann reich 
belohnt. Vor allem sorge man dafür, daß die Därme recht 
gut gereinigt werden, und zwar sobald das Schwein auf- 
geteilt ist. Sie müssen ihres Inhaltes entleert und so oft 
mit warmem Wasser durchspült werden, bis sie ganz 
tadellos sauber sind. Dann läßt man sie noch bis zum 
Gebrauch in kaltem Wasser liegen. Die Farce wird mit 
der Hand oder einem Trichter in die Därme gefüllt, und 
diese werden dann etwa 20 cm lang abgebunden. 
Blut- oder Leberwurst, die sich 24 Stunden halten soll, 
muß 1—2 Tage im Rauch hängen. 
Mettwurst zu machen, ist nur dann ratsam, wenn man 
gute Übung im Pökeln hat. Hierzu gehören auch Rinder- 
därme. 
Man kocht die Würste in einem weiten Topf in heißem 
Salzwasser recht langsam ca. !/2—1 Stunde. Es ist darauf 
zu achten, daß sie nicht zu schnell kochen, auch steche 
man öfters mit der Gabel hinein, damit die Würste nicht 
olatzen. Die Brühe kann für Hülsenfrüchte-Suppe benutzt 
werden. 
Die Würste werden warm aufgetragen, der Rest am 
nächten Tage kalt verzehrt. Will man eine Anzahl länger 
aufbewahren, so räuchere man sie möglichst bald. In