Fleisch 
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Schafs- oder Schweinezungen, für die sonst keine Ver- 
wendung ist, So kann man sie auf dieselbe Weise pökeln. 
Will man einige Zungen längere Zeit aufbewahren, so 
hänge man sie je nach der Größe 4—8 Tage in den Rauch. 
Rindfleisch zu pökeln. 
Das Rindfleisch kann wie das Schweinefleisch (siehe 
dieses) nur in kleinen Stücken gepökelt werden. Man 
verfährt dabei genau so, wie beim Schweinefleisch. Man 
tut aber gut, stets nur wenig zu pökeln, da sich das Fleisch 
nicht hält, falls man es nicht räuchert. 
F. Räuchern. 
Da sich das Fleisch in den Tropen, selbst wenn es 
gebraten ist, nur 2 Tage hält, so kann man dort, wo es 
nicht täglich frisches Fleisch gibt, dieses durch Pökeln 
und Räuchern länger erhalten. 
Zum Räuchern lasse man eine kleine Hütte er- 
richten, in der Art, wie sie die Eingeborenen in der be- 
treffenden Gegend zu machen gewohnt sind. Diese Hütte 
darfaber nur einen Ausgang haben, welcher, wenn möglich, 
verschlossen werden kann. Auch lasse man das Häuschen 
so aufstellen, daß der reguläre Wind den Rauch nicht dem 
Wohnhause zu treibe. Es genügt, wenn das Häuschen 
2 m lang, 1 m breit und 2 m hoch ist. Oben bringe man 
Holzstäbe an, die mit Nägeln versehen werden, um das 
Fleisch aufzuhängen. Der Boden des Häuschens bestehe 
aus sauberem Sand oder Steinchen. In der Mitte des 
Bodens macht man eine Vertiefung, in die man feucht ge- 
machte Sägespäne tut, in denen sich ein Stückchen glühende 
Kohle befindet, wodurch sich der Rauch entwickelt. Über 
die Kohle legt man große Stücke der äußeren Faserschale 
der Kokosnuß. Man sorge dafür, daß der Rauch sich 
langsam und gleichmäßig entwickelt. Die Fleischstücke 
werden nun auf große Angelhaken gesteckt. Falls diese 
nicht vorhanden sind, ziehe man ein Stück Bindfaden,