132 
Fleisch 
Salz und darauf einige vorher abgewaschene saubere Steine. 
Dann stelle man die Wanne sofort an einen kühlen, luftigen 
Ort. Am nächsten Tage packe man das Fleisch aus, in- 
dem zuerst das trockene saubere Salz mit den Fleisch- 
stücken in eine saubere Wanne gelegt und mit einem Tuch 
bedeckt wird. Die Lake, die sich gebildet hat mit dem 
blutigen Salz, schütte man fort und wasche die Wanne 
gut, trockne sie und packe die Stücke wieder hinein wie 
am ersten Tage. Am dritten Tage, also nach 48 Stunden, 
nehme man die Rippen heraus, man kann sie dann gleich 
kochen. Sie sind aber besser von Geschmack, wenn man 
sie noch 2 Tage in den Rauch hängt. Das andere Fleisch, 
welches man noch länger aufbewahren will, lasse man 
3 Tage im Salz und räuchere es dann 2 Tage oder länger. 
Man hänge aber bei längerem Räuchern einen Beutel 
darüber, da das Fleisch sonst zu schwarz wird. Haupt- 
bedingungen beim Einsalzen sind aber, daß erstens nur ganz 
frisch geschlachtetes Fleisch verwendet wird, zweitens 
tadellos saubere Gefäße, drittens gutes Einreiben von Sal- 
peter und Pfeffer vorher und viertens nach 24 Stunden 
die Lake abgegossen wird. 
Gepökelte Ochsenzunge. 
Die gereinigte Zunge legt man in eine Schüssel und 
reibt sie mit 6 g Salpeter, darauf mit einer reichlichen 
Handvoll Salz ringsum, besonders aber in der Mitte, tüchtig 
ein. Damit sich die Zunge gut hält, schneidet man die 
Knochen und Sehnen am oberen Ende ab, dann läßt man 
sie nicht länger als 48 Stunden an einem kühlen, luftigen 
Ort im Fliegenschrank stehen, indem man sie täglich 
2—3 Mal umwendet. Vor dem Kochen muß das Salz gut 
abgewaschen werden. Man legt die Zunge in brausend 
kochendes Wasser und läßt sie 3 Stunden kochen, dann 
zieht man noch warm die Haut ab. Entweder gibt man 
die Zunge kalt mit einer Remouladen- oder Senfsauce 
oder warm mit Gemüsen garniert. Hat man mehrere