130 
Fleisch 
mit langem Stiel aufgefangen wird, hineingegossen werden 
kann. Eine dritte Person muß das Blut nun einige Zeit 
mit einer kleinen Rute schlagen, um das Gerinnen zu 
verhüten, auch muß man gleich etwas Essig hinzufügen. 
Würste und Schwarzsauer müssen noch am Schlacht- 
tage bereitet werden, dieses auch womöglich am nämlichen 
Tage genossen, während sich die Würstchen, in den Rauch 
gehängt, 2 Tage halten. 
Nachdem das Schwein abgebrüht und von allen Borsten 
mittels scharfer Messer befreit worden ist, werden die 
Eingeweide herausgenommen und gut gereinigt, falls 
Wurst gemacht werden soll, sonst sofort beseitigt. Nun 
teile man das Tier sofort ein, und zwar in 8 Teile: die 
beiden Hinterkeulen, die beiden Vorderschinken, zwei 
Rippenstücke, ein Halsstück und den Kopf. Zum Pökeln 
eignen sich nur die Rippenstücke und Vorderschinken, 
die Schinken nur dann, wenn man den Knochen heraus- 
löst. Da man das Fleisch nur wenige Tage in der Pökel- 
brühe liege lassen kann, so durchdringt die Lake den 
Schinken nicht genügend, und es tritt schnell Zersetzung 
ein. Bei großer Sorgfalt ist es freilich möglich, kleine 
Schinken von jungen Tieren zu pökeln. Dies soll man 
aber nur tun, wenn man wirklich Übung im Pökeln hat, 
da sonst leicht Enttäuschungen entstehen. 
Einteilen des frischen Schweinefleisches. 
Aus dem Kopf wird ein Preßkopf, oder, wo Eis 
vorhanden, Sülze gekocht, die am nächsten Mittag auf 
den Tisch gebracht werden kann. Die Füße kocht man 
süßsauer, entweder für den Abend desselben Tages oder 
zum Frühstück des nächsten. Das Halsstück, welches 
besonders zartes Fleisch hat, wird für den Mittag des 
ersten Tages gebraten. Eine Keule dient für das Abend- 
essen des ersten Tages usw. Das Einteilen muß sich 
natürlich ganz nach den Verhältnissen des Haushaltes und 
seiner Mitgliederzahl richten. Sind viele Dienstboten vor-