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Fleisch
Man serviert eine Remouladensauce dazu und gibt den
Kopf als Zwischengericht oder als Abendessen bei größerer
Gesellschaft,
20. Preßkopf von Schwein.
Der gut gesäuberte Schweinekopf wird mit reichlich
Gewürz, Zwiebel und einigen Zitronenscheiben weich
gekocht. Das Fleisch wird dann abgelöst, mit der Zunge
in kleine Würfel geschnitten und in einer Schüssel mit
etwas geriebener Zwiebel, der abgeriebenen Schale einer
Zitrone, Pfeffer und Salz und etwas Gewürz gut vermengt.
Nun legt man in eine Schüssel ein sauberes, angefeuchtetes
Tuch, darauf die eine Schwartenhälfte des Kopfes, tut
die Füllung darauf, welche man noch mit etwas klein-
geschnittenem Speck vermengen kann und legt die andere
Hälfte darüber. Nun bindet man das Tuch zu und be-
schwert den Kopf zwischen zwei Brettern mit Steinen,
damit er eine runde, flache Form bekommt. Soll der Preß-
kopf erst am nächsten Tage genossen werden, so muß
er über Nacht in Essig gelegt werden. Man serviert
ihn mit Remouladensauce oder zum Abendessen mit Brot
und Butter.
21. Schweinefleisch mit Paprika.
Nicht zu fettes Schweinefleisch wird in nußgroße
Stücke geschnitten und in Fett oder Butter im Topf unter
Rühren angebräunt. Ein bis zwei kleingeschnittene Würfel
Speck und eine Messerspitze Paprika werden gleich mit-
gebräunt. Ist kein Paprikapulver vorhanden, so schneide
man eine kleine frische Paprikaschote in Streifen und
schmore die mit durch, von großen Schoten genügt eine.
Wenn alles angebräunt ist, fügt man mehrere Löffel Brühe
oder heißes Wasser dazu und läßt das Fleisch langsam
weich schmoren, bis es eine kurze Sauce gibt. Als Beigabe
Reis, Bataten. Makkaroni usw.
22. Gekochte Schweinekeule
wird wie gekochte Hammelkeule bereitet. Man gibt Kapern-,
Tomaten- oder Senfsauce dazu.