Full text: Kochbuch für die Tropen

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Fleisch 
Man serviert eine Remouladensauce dazu und gibt den 
Kopf als Zwischengericht oder als Abendessen bei größerer 
Gesellschaft, 
20. Preßkopf von Schwein. 
Der gut gesäuberte Schweinekopf wird mit reichlich 
Gewürz, Zwiebel und einigen Zitronenscheiben weich 
gekocht. Das Fleisch wird dann abgelöst, mit der Zunge 
in kleine Würfel geschnitten und in einer Schüssel mit 
etwas geriebener Zwiebel, der abgeriebenen Schale einer 
Zitrone, Pfeffer und Salz und etwas Gewürz gut vermengt. 
Nun legt man in eine Schüssel ein sauberes, angefeuchtetes 
Tuch, darauf die eine Schwartenhälfte des Kopfes, tut 
die Füllung darauf, welche man noch mit etwas klein- 
geschnittenem Speck vermengen kann und legt die andere 
Hälfte darüber. Nun bindet man das Tuch zu und be- 
schwert den Kopf zwischen zwei Brettern mit Steinen, 
damit er eine runde, flache Form bekommt. Soll der Preß- 
kopf erst am nächsten Tage genossen werden, so muß 
er über Nacht in Essig gelegt werden. Man serviert 
ihn mit Remouladensauce oder zum Abendessen mit Brot 
und Butter. 
21. Schweinefleisch mit Paprika. 
Nicht zu fettes Schweinefleisch wird in nußgroße 
Stücke geschnitten und in Fett oder Butter im Topf unter 
Rühren angebräunt. Ein bis zwei kleingeschnittene Würfel 
Speck und eine Messerspitze Paprika werden gleich mit- 
gebräunt. Ist kein Paprikapulver vorhanden, so schneide 
man eine kleine frische Paprikaschote in Streifen und 
schmore die mit durch, von großen Schoten genügt eine. 
Wenn alles angebräunt ist, fügt man mehrere Löffel Brühe 
oder heißes Wasser dazu und läßt das Fleisch langsam 
weich schmoren, bis es eine kurze Sauce gibt. Als Beigabe 
Reis, Bataten. Makkaroni usw. 
22. Gekochte Schweinekeule 
wird wie gekochte Hammelkeule bereitet. Man gibt Kapern-, 
Tomaten- oder Senfsauce dazu.
	        
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