Fleisch
In das Innere legt man nun schichtweise die Leberstücke,
welche ebenfalls mit Salz und Thymian bestreut werden.
Die Lücken zwischen den Leberstücken werden mit
Farce ausgefüllt. Man füllt das Glas bis einen Finger unter
den Rand, die oberste Schicht bildet Farce, darüber einige
Scheiben Speck. Das Glas wird nach Vorschrift gut ge-
schlossen und im Wasserbade 1!/2—2 Stunden bei mäßiger
Hitze gekocht. Man nehme nur tadellose Leber, keine
fleckige oder krank aussehende. Man kann diese Pastete
auch von Enten- oder Hühnerlebern machen,
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19. Gefüllter Schweinekopf.
Nachdem der Kopf sauber geputzt worden ist, wird er
von unten aufgeschnitten, dann löst man die Knochen
sauber aus. Nun legt man auf ein Küchenbrett ein sauberes
Tuch, in welchem der Kopf gekocht werden kann, tut den
Kopf darauf, die offene Seite mit Pfeffer und Salz bestreut
nach oben und füllt diese mit einer Farce. Zu derselben
verrührt man 3—4 in Milch geweichte Semmeln mit einer
in Butter gedünsteten klein geschnittenen Zwiebel, der
abgeriebenen Schale einer Zitrone, Pfeffer, Salz, gemischtem
Gewürz, 3 rohen Eiern, 1 % feingewiegten Schweine- und
1 ® ebenfalls feingewiegten Rind- oder Hammelfleisches
wie !z ® klein gewiegten Specks. Nun legt man eine
Schicht Farce, dann in Streifen geschnittene Pökelzunge,
Speckscheibchen, in Scheiben geschnittene kleine Gurken
oder Mixed pickles oder kleine Streifchen chutney, dann
wieder Farce und so abwechselnd bis der Kopf gefüllt
ist. Dann wird er zugenäht und’ die offene Seite mit einer
Scheibe Speck bedeckt, mit dem Tuch zugebunden und
wie eine Galantine in kochendes Wasser gelegt und nebst
Knochen, Zwiebel etc. 4 Stunden langsam gekocht. Nach-
dem der Kopf abgekühlt ist, wird das Tuch entfernt, die
Fäden ausgezogen, sauber abgeputzt und der Kopf auf
eine Schüssel gelegt, welche mit hart gekochten Eiern,
Mixed pickles usw. garniert wird. Der Kopf selbst wird
mit Blumen geschmückt.