Full text: Kochbuch für die Tropen

Fleisch 
In das Innere legt man nun schichtweise die Leberstücke, 
welche ebenfalls mit Salz und Thymian bestreut werden. 
Die Lücken zwischen den Leberstücken werden mit 
Farce ausgefüllt. Man füllt das Glas bis einen Finger unter 
den Rand, die oberste Schicht bildet Farce, darüber einige 
Scheiben Speck. Das Glas wird nach Vorschrift gut ge- 
schlossen und im Wasserbade 1!/2—2 Stunden bei mäßiger 
Hitze gekocht. Man nehme nur tadellose Leber, keine 
fleckige oder krank aussehende. Man kann diese Pastete 
auch von Enten- oder Hühnerlebern machen, 
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19. Gefüllter Schweinekopf. 
Nachdem der Kopf sauber geputzt worden ist, wird er 
von unten aufgeschnitten, dann löst man die Knochen 
sauber aus. Nun legt man auf ein Küchenbrett ein sauberes 
Tuch, in welchem der Kopf gekocht werden kann, tut den 
Kopf darauf, die offene Seite mit Pfeffer und Salz bestreut 
nach oben und füllt diese mit einer Farce. Zu derselben 
verrührt man 3—4 in Milch geweichte Semmeln mit einer 
in Butter gedünsteten klein geschnittenen Zwiebel, der 
abgeriebenen Schale einer Zitrone, Pfeffer, Salz, gemischtem 
Gewürz, 3 rohen Eiern, 1 % feingewiegten Schweine- und 
1 ® ebenfalls feingewiegten Rind- oder Hammelfleisches 
wie !z ® klein gewiegten Specks. Nun legt man eine 
Schicht Farce, dann in Streifen geschnittene Pökelzunge, 
Speckscheibchen, in Scheiben geschnittene kleine Gurken 
oder Mixed pickles oder kleine Streifchen chutney, dann 
wieder Farce und so abwechselnd bis der Kopf gefüllt 
ist. Dann wird er zugenäht und’ die offene Seite mit einer 
Scheibe Speck bedeckt, mit dem Tuch zugebunden und 
wie eine Galantine in kochendes Wasser gelegt und nebst 
Knochen, Zwiebel etc. 4 Stunden langsam gekocht. Nach- 
dem der Kopf abgekühlt ist, wird das Tuch entfernt, die 
Fäden ausgezogen, sauber abgeputzt und der Kopf auf 
eine Schüssel gelegt, welche mit hart gekochten Eiern, 
Mixed pickles usw. garniert wird. Der Kopf selbst wird 
mit Blumen geschmückt.
	        
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