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Fleisch 
16. Schweinezungen. 
Hat man mehrere Schweine- oder Hammelzungen, so 
kocht man sie in Wasser, dem etwas Essig, eine Zwiebel, 
Lorbeerblatt, Zitronenschale zugesetzt wird, weich. Die 
Haut wird noch warm abgezogen. Dann wälzt man die 
Zunge in Ei, gestoßener Semmel und etwas Salz und 
backt sie in heißem Feuer rundum goldbraun. Man gar- 
niert sie mit Zitronenvierteln. 
17. Crepinettes von Schweineleber. (Sehr gut.) 
Die Leber wird gewaschen, von Sehnen befreit, dann 
fein gewiegt. Ein Stück geräucherter, nicht zu weich ge- 
kochter Speck, in kleine Würfel geschnitten, wird dazu 
getan und alles mit Pfeffer, Salz und gestoßenem Majoran 
(welcher sich in einer Flasche mit Glasstöpsel lange Zeit 
gut hält) vermengt. Nach Geschmack kann man auch 
!/z geriebene Zwiebel dazu tum. Von einem frischen 
Schweinsnetz werden zwei Hände große Stücke geschnitten, 
in jedes Stück 2—3 Löffel von der Masse gegeben, dann 
gut übereinander geschlagen und in heißem Fett gebraten. 
Man gibt Kartoffelmus oder Reis dazu. 
Kalt schmecken die Ceprinettes wie Leberwurst, halten 
sich aber nur 1 Tag. 
18. Leberpastete im Weck zu kochen. 
Eine junge Schweineleber wird mit Milch abgewaschen, 
gehäutet und alles Sehnige und schlecht Gefärbte entfernt. 
Dann schneidet man die Leber in 4—5 cm große Stücke, 
von denen die besten mit Trüffeln gespickt werden können. 
Das übrige, etwa !/3 der Leber wird mit derselben Menge 
Speck mehrmals durch eine Fleischmaschine getrieben 
und dann durch ein Haarsieb gestrichen. Diese Farce 
würzt man nach Geschmack mit etwas Thymian, Salz und 
Trüffeln. Auf den Boden des breiten Weckglases legt man 
nun Speckscheiben, auf welche eine dünne Schicht der 
Farce kommt, ebenso wird der Rand mit Farce bestrichen.