Fleisch 123 
die Bohnen aufs Feuer mit dem Fleisch und einer klein 
geschnittenen Zwiebel, füge aber kein Salz dazu, sondern 
1!/z Teelöffel Natron und lasse die Bohnen recht langsam 
ausquellen, was mindestens 4 Stunden in Anspruch nimmt. 
Man gieße nur heißes Wasser hinzu. Man tut gut, das 
Fleisch am Abend vorher zu wässern, da es sonst zu scharf 
ist. Das Fleisch legt man in die Mitte der Schüssel, die 
Bohnen ringsherum. Eine klein geschnittene Zwiebel und 
etwas Speck werden gebräunt und über die Bohnen ge- 
gossen. 
9. Schweineschnitzel mit Madeira, 
Man schneide aus einer Keule handgroße, fingerdicke 
Schnitzel, klopfe diese, salze und bestreue sie mit Pfeffer. 
Dann schneide man eine Zwiebel recht klein, ebenso 
etwas Petersilie, tue dies in eine Untertasse mit 1 Glas 
Madeira. Nun brate man die Schnitzel von einer Seite 
gar, drehe sie um, streiche von der Farce auf die obere 
Seite und begieße diese mit dem Bratfett, bis die untere 
Seite auch gar ist, dann richtet man die Schnitzel mit 
der Sauce an. 
10. Wiener Sahnenschnitzel. (Sehr gut.) 
Kalbs- oder Schweineschnitzel werden von allem Fett 
befreit, geklopft, mit Salz und Pfeffer bestreut, in Mehl 
gewälzt und in Butter oder Fett goldbraun gebraten, 
Hierauf legt man sie in eine Kasserolle mit zerlassener 
Butter, fügt etwas Wurzelwerk und eine kleine in Schei- 
ben geschnittene Zwiebel hinzu und gießt so viel Fleisch- 
brühe daran, daß das Fleisch bedeckt ist. Nachdem die 
Schnitzel ganz langsam weich gedünstet sind, gießt man 
die Sauce durch ein Sieb, macht sie mit heller Mehl- 
schwitze sämig, gibt etwas saure oder süße Sahne, ein Glas 
Weißwein und den Saft einer '/, Zitrone hinzu. Man 
kocht die Sauce auf und läßt dann die Schnitzel darin 
ziehen. Beim Anrichten gibt man einen Teil der Sauce 
über die Schnitzel, den anderen Teil in die Sauciere. 
Man gibt dazu Makkaroni, Reis oder Kartoffeln.